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Objetivos de la preparación de alimentos, La trasmisión de energía…
Objetivos de la preparación de alimentos
Conservar del valor nutritivo de los alimentos
Mejoramiento de la digestibilidad.
El hinchamineto (captación de agua por macromoléculas)
La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos.
El ablandamiento de albúminas
Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
La destrucción de sustancias antinutritivas o factores no nutritivos
Aumento del sabor y atractivo, del color original, la forma y la textura del alimento
Para mejorar el atractivo se recomienda:
Color: El primer atractivo para el apetito es a través de los ojos.
Textura: la variedad en las texturas es igualmente importante.
. Sabor: El atractivo del sabor depende de la mezcla de sabores suaves y picantes.
Temperatura: Es necesario dar consideración a la estación del año, ya que en un día frio de invierno
es especialmente apetecible la sopa caliente y sustanciosa y los asados
Tipo de preparación: utilizando muchos métodos de preparación puede introducirse variedad.
El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser:
Aumentar o conservar su sabor normal
Desarrollar el sabor particular como en la carne asada
Mezclar sabores como en guisados o pasteles.
Destrucción de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
De ahí que la Técnica culinaria tome en cuenta el aspecto sanitario en relación a:
Higiene personal de quienes se encargan de la elaboración de las preparaciones
Manejo hiénido de los alimentos
Todas las instalaciones y equipos
La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la
cocción, de aquellos organismos y parásitos que:
Ocasionan enfermedades infecciosas
Son responsables de intoxicaciones alimentarias
Producen sabores, decoloraciones y cambios similares que aunque desagradables, no son
causa importante de enfermedades.
La trasmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos: