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OBJETIVOS DE LA PREPARCION DE ALIMENTOS - Coggle Diagram
OBJETIVOS DE LA PREPARCION DE ALIMENTOS
Mejoramiento de la digestibilidad :check:
La trasmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos:
•El ablandamiento de albúminas
•El hinchamineto
•La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos.
•Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
•La destrucción de sustancias antinutritivas o factores no nutritivos.
Por efecto del calor, las proteínas se desnaturalizana partir de los 65°C y aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubilidad.Por encima de los 75°C se endurecen.Una de ellas, la mioglobina, cambia su típica coloración roja por tintesmarrones.
La cocción tiene un efecto mixto sobre los nutrientes, destruye las vitaminas y los antioxidantes en algunos alimentos, mientras que los aumenta en otros. Por ejemplo, los tomates liberan más antioxidantes como el licopeno y las zanahorias liberan más betacaroteno cuando se cocinan
El calor puede destruir factores antinutritivos:
-Antitripsina y antiquiomitripsina
-Hemaglutininas
-Antiminerales: Agentes bociogénicos(glucosinatos o glucósidos)
Las grasas se emulsionan e hidrolizan por el calor, pero si la temperatura utilizada es muy elevada, se forman sustancias altamente irritantes, como la acroleína, altamente toxica a nivel broquial.
Destrucción de microorganismos patógenos o sustancias toxicas :warning:
La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la cocción, de aquellos organismos y parásitos que:
➢Ocasionan enfermedades infecciosas
➢Son responsables de intoxicaciones alimentarias
Debe recordarse que esla temperatura alcanzada en el interior de un alimento y no en la superficie,elfactor determinante de seguridad para que pueda ser consumido sin riesgo a contraer alguna enfermedad gastrointestinal.
La Técnica culinaria tome en cuenta el aspecto sanitario en relación a:
-Higiene personal de quienes se encargan de la elaboración de las preparaciones
-Manejo hiénido de los alimentos: Trabajar en orden, tirar los desperdicios inmediatamente en el bote de basura
-Todas las instalaciones y equipos: La limpieza entraña la eliminación de la suciedad mediante la acción del agua,
Si un alimento cocido no seva a servir inmediatamente, es necesario enfriarlo y posteriormente refrigerarlo. Considerar las siguientes temperaturas:
Zona de peligro: 4° a 60°C
Cocción de cerdo y carne molida: 68°C o más
Cocción de aves o carnes rellenas: 74°C
Cocción de todos los alimentos en general: 60°C o más
Al almacenar los sobrantes de alimentos
Una de las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el enfriar los alimentos cocidos incorrectamente. Por esta razón los sobrantes de alimentos deben ponerse en envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F (4°C) o menos dentro de dos horas.
Al recalentar
Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura interna mínima de 165 °F (74°C) o hasta que este caliente o emitiendo vapor. En el horno de microondas, cubra los alimentos y rótelos si estácalentadode forma uniforme.
Mantenga los alimentos fuera de "La zona de peligro“
Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es más de los 90°F (32°F), los alimentos no se deben dejar fuera por másde 1 hora.
Conservar el valor nutritivo de los alimentos :<3:
Las investigaciones revelan que las condiciones de preparación más adecuadas para retener el color, sabor, aroma y texturatienden a preservar el valor nutritivo.
En los vegetales,durante la cocción puede haber pérdida por soluciones o por destrucción. Las vitaminas que se destruyen por altas temperaturas con el tiempo de cocción prolongado son: tiamina y ac. Ascórbico.
Cuando se desea evitar las pérdidas de sustancias solubles en el alimento a cocer, se emplea un medio líquido con elevada concentración de sustancias disueltas: aparece una presión osmótica, que se opone a la salida de sustancias desde el alimento.
Cuandola preparación necesita cocción, pueden ocurrir varios cambios, de los cuales los más importantes son la destrucción de las vitaminas y la pérdida de los minerales.
En los procedimientosde unión y combinación, habitualmente se incrementa el valor nutritivo de los alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias
Cuando los vegetales se cuecen por método de hervido hasta que estén blandos y posteriormente se hacen purés majándolos, machacándolos o deshaciéndolos, las pérdidas serán grandes.Las pérdidas por solución serán mínimas si el vegetal se cuece con cáscara.
El valor nutritivo de los alimentos depende de su composición. Los diferentes procesos a los que son sometidos los alimentos afectande distintas maneras y grado el valor nutritivo.
Aumento del sabor y del atractivo
:star:
El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser:
➢Aumentar o conservar su sabor normal
➢Desarrollar el sabor particular como en la carne asada
➢Mezclar sabores como en guisados o pasteles.
Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina contemporánea donde elatractivovisuales clave para el éxito de un plato.
Si el objetivo de la cocción es conservar el sabor original del alimento, el proceso de cocción usado debe ser tan corto como sea posible y deben agregarse muy pocas especias o sustancias que den sabor.
Para mejora el atractivose recomienda:
Utilizar variedad en las comidas.
Color: El primer atractivo para el apetito es a través de los ojos
Textura: la variedad en las texturas es igualmente importante.
Sabor: El atractivo del sabor depende de la mezcla de sabores suaves y picantes.
Temperatura: Es necesariodar consideración a la estación del año
Tipo de preparación: utilizando muchos métodos de preparación puede introducirse variedad.
El platillo final no solo será apreciado por su sabor, sino que será examinado, a veces en cuestión de segundos, por todos sus detalles. Lo más importante es que los elementos que se usenpara emplatar, no comprometan el sabor del platillo.
