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Constituintes dos alimentos: ÁGUA - Coggle Diagram
Constituintes dos alimentos: ÁGUA
Água/Soluto
A adição de substancias na água, determina alterações nas propriedades das substancias adicionadas quanto da própria água
Representa o constituinte mais abundante na maior parte dos alimentos in-natura ou processados
O sabor, estrutura, aspecto e susceptibilidade tem influencia nas suas propriedades
Atua como:
Solvente
Plasticidade
Reagente
Produto de reação
Água de composição
É a água que interage a nível molecular
Possui mobilidade restrita, mas não está imobilizada
Apesenta propriedades diferente da água live
Água livre
É a água ligada ao substrato
Funciona como solvente permitindo o crescimento dos micro organismo e reações quimicas
É eliminada com facilidade
Conservação
Congelamento
Ocorre a formação de cristais de gelo, e o soluto que fica na fase liquida se torna mais concentrado
A pressão do vapor do gelo reduz o conservamento do alimento
Desidratação
Açucarados
Reduz a atividade de água dos alimentos pela adição de sólidos (açucares)
Salgados
Reduz a atividade de água dos alimentos pela adição de sólidos (sal e sais de cura)
Escurecimento não enzimático ocorre com maior frequência
Características físicas
Cristalização em geleias e doces
aglomeração e empedramento de açucares e pós secos
Perda de crocância
Os alimentos de baixa atividade de água são micro biologicamente estáveis