Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Calidad de Proteína Anapaula Rios Navarrete - Coggle Diagram
Calidad de Proteína Anapaula Rios Navarrete
Aminoácidos
Indispensables o no esenciales:
Aminoácidos que pueden ser sintetizados por el organismo.
Alanina
Arginina
Ácido aspártico
Asparragina
Cisteína
Ácido glutámico
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
Condicionados:
dos aminoácidos no esenciales que se forman a partir de otros esenciales
Tirosina a partir de fenilalanina.
Cisteína a partir de metionina.
Histidina en niños es indispensable pero en adultos es dispenable
En el recién nacido la taurina partir de Cisteína.
Dispensables o esenciales:
Aminoácido que debe suministrarse en la alimentación porque no se sintetiza en el cuerpo.
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptófano
Valina
Calidad de las proteínas
Valor Biológico: Se define como la proporción de la proteína absorbida y retenida y por lo tanto utilizado en el organismo
Alto valor: Si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico. Las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales.
Bajo valor: Si la proteína sólo tiene pequeñas cantidades de uno de los aminoácidos (el denominado aminoácido
limitante), será de menor calidad.
Cuando dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes diferentes se consumen en la misma comida, el aminoácido de una proteína puede compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor biológico. Ejemplo: maíz y frijoles
Completas: Las proteínas completas, son las que contienen todos los aminoácidos esenciales. Se encuentran en la mayor parte de los productos animales, como huevos, leche, carne, pescado y pollo.
Incompletas: alimentos que no contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes como para asegurar el crecimiento de la salud. Las proteínas vegetales como granos, frijoles y nueces son proteínas incompletas porque tienen deficiencias en uno o más de los aminoácidos esenciales.
Aminoácido limitante
Aminoácido esencial inexistente o que es más escaso en la reserva de aminoácidos y que por lo tanto es responsable de la ralentización o la interrupción de la síntesis de proteínas. Los aminoácidos que faltan o los que se encuentran en menor proporción son llamados aminoácidos limitantes
¿De qué depende la biodisponibilidad de la proteína?
El concepto de biodisponibilidad
expresa la proporción de la cantidad total, en este caso de aminoácidos presentes en la dieta, que pueden ser absorbidos y utilizados metabólicamente. La biodisponibilidad tiene 3 componentes: digestibilidad, integridad química y ausencia de interferencias metabólicas.
El aspecto que más importancia en la biodisponibilidad de aminoácidos y proteínas es su digestibilidad (utilización digestiva), aunque los otros dos aspectos también tienen importancia para determinados alimentos y métodos de procesado de ellos.
Las modificaciones químicas de los aminoácidos como por ejemplo un tratamiento térmico pueden afectar su disponibilidad.
Las interferencias metabólicas también son importantes ya que las proteínas al estar acompañados de otros componentes como (alcaloides, fitoestrógenos, bociógenos, hemaglutininas) pueden afectar su disponibilidad
Bibliografía