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酵搖自得─水果天然酵母在麵包上的應用 - Coggle Diagram
酵搖自得─水果天然酵母在麵包上的應用
基本資料
作者
吳俊緯;郭姿儀;李仰雯
學校名稱
國立北門高級農工職業學校
指導老師
劉軒如;李夢萍
屆次
第57屆--民國106年
摘要
研究時間
109年9月至10月半
研究目的
成分
6 ± 1℃培養酵母種再進行中種麵糰培養
感想
吐司感官品評以葡萄酵母種
最保留清甜、芳香風味整體性最佳。
水果天然酵母種具彈性大、膠強性高和織維性高之細緻組織、質地鬆軟、保水等特質；吐司感官品評以葡萄酵母種最保留清甜、芳香風味整體性最佳。
摘要或動機
本實驗是選用在地新鮮水果，探討最佳的天然酵母液育種、中種麵糰的發酵培養條件及其應用在吐司製作的可適性
方法
26 ± 1℃培養酵母種再進行中種麵糰培養，以振盪法培養皆為2天的時間，即與靜置法分別為5和3天能具有相同的效果