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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS, EDIFICAÇÃO…
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Manter condições higiênico-sanitárias apropriadas, realizada por funcionário comprovadamente capacitado.
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Se as operações de limpeza e/ou desinfecção não forem realizadas rotineiramente devem ser registradas.
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PRODUTOS SANEANTES
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Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação conforme o fabricante
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HIGIENIZAÇÃO
Produtos e equipamentos devem ser próprios para a atividade, conservados, limpos e em quantidade suficiente e guardados em local específico.
Utensílios para higienização de instalações ≠ Utensílios para higienização de equipamentos ou que entre em contato com o alimento.
Responsáveis pela higienização de instalações sanitárias devem usar uniformes apropriados e ≠ dos utilizados por manipuladores de alimentos.
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Projetados para possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos, que facilite a manutenção, limpeza e desinfecção e tenha acesso controlado.
Possuir dimensionamento compatível com as operações. Locais devem ser separados para evitar a contaminação cruzada.
Piso, paredes e teto com revestimento liso, impermeável, lavável, integro e conservado.
Portas e janelas ajustadas aos batentes. Fechamento automático (Área de preparação). Aberturas externas providas de telas removíveis.
Possuir abastecimento de água corrente e conexões com rede esgoto ou fossa séptica. Ralos sinfonados e grelhas devem possuir fechamento.
A dimensão das caixas de gordura e esgoto devem ser adequadas ao local e devem ficar fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.
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Possuir equipamentos e filtros para climatização conservados. Com limpeza e manutenção periódica e registrada.
Instalações sanitárias e vestiários devem ser organizados e conservados, portas externas com fechamento automático e não se comunicarem com preparação e armazenamento de alimentos ou refeitório.
Instalações sanitárias devem possuir lavatórios e produtos de higiene pessoal e os coletores de resíduo com tampas acionas sem contato manual. :
Superfícies que o alimentos entra em contato devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e sem imperfeições.
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Todas as superfícies que o alimento entra em contato deve evitar a contaminação. (Material, conservação, limpeza e desinfecção).
Possuir lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação com produtos de higiene pessoal e os coletores de resíduo com tampas acionas sem contato manual.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
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Nº de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios deve ser compatível com o volume, a diversidade e a complexidade das preparações.
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:warning: Quem realiza o pré-preparo deve lavar e higienizar as mãos antes de entrar em contato com alimentos preparados.
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Sobras de matérias-primas e ingredientes devem ser acondicionadas adequadamente e identificadas (Designação; Data do fracionamento e Validade após aberto) :
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Controle de óleo e gordura para fritura (<180°C); Substituir: Alteração de características físico-químicas ou sensoriais.
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