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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO COM USO DO CALOR - Coggle Diagram
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO COM USO DO CALOR
destruição de microrganismos e inativação de enimas;
pH de 4,5 é um dos fatores para definir tipos de tratamento térmico;
alimento com pH < 4,5 anareobiose os esporos do
clostridium botulinum consegue se desenvolver;
esterilização
é um processo de maior importância, onde se utiliza temperaturas maior 100ºc;
tem pode ser realizada após colocar o produto dentro da embalagem ou antes, embalando-o depois de forma asséptica;
é aplicada em alimentos em que se deseja a destruição das bactérias termófilas, além das mesófilas e das psicotróficas;
as bactérias termófilas são aquelas termorresistentes com a capacidade de formar esporos;
a esterilização visa, portanto, destruir todos os microrganismos, incluindo seus esporos. Com isso, os alimentos alcançam uma vida de prateleira igual ou maior que seis meses, mesmo sendo conservados à temperatura ambiente;
a esterilização pode ser realizada nos alimentos antes de serem embalados e nos alimentos já dentro da embalagem
a esterilização dos alimentos antes de serem embalados, denominado processo UHT (utra high temperature), é utilizada em alimentos líquidos 10 Tecnologia de alimentos e semilíquidos (leites, sopas nata, etc.), em que são submetidos a altas temperaturas (de 135 a 150°C) durante um tempo muito curto (de 2 a 5 s).
a esterilização dos alimentos já acondicionados pode ser realizada em embalagens, como latas, garrafas de vidro ou sacos plásticos com estabilidade térmica. O processo segue a seguinte sequência: preenchimento da embalagem, retirada de ar e fechamento. Posteriormente, é realizado o tratamento térmico. As temperaturas utilizadas para a esterilização de alimentos pouco ácidos e muito ácidos são superiores a 100°C (de 110 a 125°C).
pasteurização
utilização temperatura inferior a 100ºc;
destruir microrganismos patogenico e não esporulado, e reduzir
os deteriorantes;
método combinado de conservação (refrigeração. controle de
pH, utilização de aditivos alimentares etc);
baixa acide pH > 4,5 é utilizado para minimizar riscos a saúde devido a presença de microrganismos patogênico;
alimentos ácido pH < 4,5 é utilizado para aumentar a vida na prateleira dos alimentos através da destruição de microrganismo deteriorantes e/ou inativação de enimas;
a pasteurização baixa (LTH – low temperature holding) emprega temperaturas baixas (de 62 a 68°C) durante longo tempo (aproximadamente 30 min).
a pasteurização alta (HTST – high temperature, short time) emprega temperaturas elevadas (de 72 a 85°C) durante curto tempo (de 15 a 20 s).
a pasteurização deverá ser complementada por algum outro método que atuará em sinergia para aumento da durabilidade dos alimentos;
já a esterilização é utilizada quando se deseja destruir os microrganismos mais termorresistentes para obter um produto com esterilidade comercial, ou seja, com a durabilidade superior à dos produtos pasteurizados