Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Carboidratos, Glicogênio, Propriedades funcionais dos mono e dissacarídeos…

- - - - Grupamentos funcionais
        
        aldoses (grupo aldeído)
        
        EX. 3: triose
        
        cetoses (grupo cetona)
        
        EX. - 3: triulose
        
        alcoóis/ ácidos
      - Isomeria óptica
        
        apresentam C quirais
      - Glicose, galactose, frutose
        
        glicose, glucose, dextrose
        
        em maior quantidade no
        organismo humano
        
        encontrada livre na natureza. EX: frutas, mel
        
        branca, inodora, sabor adocicado, muito solúvel em água;
        
        3/5 do dulçor da sacarose
        
        Taxa de glicose no sangue - glicemia
        
        FRUTOSE, levulose
        
        EX. frutas e mel;
        
        dulçor > glicose e sacarose
        
        comercializada em pó (edulcorante natural)
        
        GALACTOSE
        
        resultante da quebra da lactose;
        
        não encontrada livre na natureza;
    - - Açúcares - Polióis - classe especial
        
        Mono - Sorbitol, manitol, xilitol
        
        Dissa - maltitol, lactitol, isomalte
      - Sacarose, lactose, maltose
        
        Sacarose = glucose + frutose 1:2
        
        branca, inodora, dulçor (padrão = 100), solúvel, forma cristais
        
        EX. cana-de-açúcar, beterraba, mel
        
        hidrofílico
        
        solubilidade
        
        Açúcar invertido (levógiro)
        
        ácido + calor + enzima invertase
        
        maior dulçor
        
        menor cristalização
        
        Abelha (invertase)
        
        1 more item...
        
        Mel
        
        1 more item...
        
        Lactose = glicose + galactose 1:1
        
        presente no leite
        
        variação de 2 a 8,5%
        
        supri a necessidade de carboidratos durante a
        lactação (amamentação)
        
        menor dulçor (1/6 da sacarose)
        
        1 more item...
        
        Maltose = glicose + glicose
        
        Raramente encontrada livre
        
        Obtida pela hidrólise enzimática do amido
        
        Produzida durante a maltagem de grãos (cevada)
    - - Malto-
        oligossacarídeos
        
        Maltodextrinas
        
        mistura de polímeros de glicose com GP 3 - 20
      - Outros
        oligossacarídeos
        
        Rafinose, estaquiose, fruto-oligossacarídeos
        
        Rafinose trissacarídeo
        
        galactose-glicose- frutose
        
        beterraba, semente de algodão e soja
        
        Estaquiose tetrassacarídeo
        
        galactose-galactose-glicosefrutose
        
        leguminosas (soja, feijão, ervilha, etc)
        
        Frutooligossacarídeos GP
        
        2-9 (frutose + glicose)
        
        1 more item...
        
        Podem apresentar dulçor
        
        1 more item...
        
        Dextrinas
        
        unidades de D-glicose unidas por ligações α 1-4
        
        Fontes
        
        hidrólise ácida ou enzimática do amido
        
        hidrólise ácida ou enzimática do amido
        
        CICLODEXTRINAS
        
        forma de funil
        
        cavidade hidrofóbica e
        superfície hidrofílica
        
        complexação de compostos não-
        polares na cavidade
        
        aromas, lipídeos e pigmentos
  - - - Amido
        
        Amilose, amilopectina,
        amidos modificados
      - não amido
        
        Fibra alimentar
      - Não apresentam gosto doce
        
        Celulose GP: 7.000 - 15.000
        
        Amilopectina GP> 60.000
        
        Classificação quanto a composição/ estrutura química
        
        homoglicanos
        
        homogêneos quanto os mossacarídeos
        
        EX. amido e celulose são polímeros de glicose
        
        heteroglicanos
        
        heterogêneos quanto os mossacarídeos
        
        Ex: goma guar, goma xantana
        
        Classificação quanto a função
        
        Polímeros de armazenamento
        
        AMIDO e GLICOGÊNIO
        
        Polímeros estruturais
        
        CELULOSE, PECTINA, HEMICELULOSE e QUITINA
- - - - monossacarídeos
      - dissacarídeos
      - amido
- - - - concentração
        
        Melado de cana
        
        concentração, cristalizado
        
        Rapadura
        
        secagem, moagem
        
        Açúcar mascavo
        
        1 more item...
      - Refinamento
        (sem clarificação)
        
        Caldo não clarificado
        Concentração/Cristalização
        
        Açúcar demerara
      - refinamento (sulfitação, calagem, decantação)
        
        caldo clarificado
        
        concentração
        
        Cristalização
        secagem
        
        Açúcar cristal
        
        Açúcar de mesa
        
        Açúcar de confeiteiro
- - - - facilmente hidrolisado e digerido
        
        grãos de cereais, raízes, tubérculos, e leguminosas
        
        frutas maduras são doces devido a transformação do amido
        (reserva) em açúcares como a sacarose e a frutose
        
        ESTRUTURA
        
        dois polissacarídeos
        
        amilose e amilopectina
        
        2 more items...
        
        Quantidade de amilose em algumas fontes de amido (%)
        
        milho comum
        
        2 more items...
        
        Amido resistente
        
        2 more items...
  - - - Resistente à digestão em humanos (fibras)
        
        Constituinte da parede celular: carboidrato estrutural dos vegetais
        
        mais abundante na natureza
    - - Espessantes
      - Estabilizantes de suspensões
      - Geleificantes
      - Formação de corpo em alimentos light
      - Controle de formação de cristais de gelo, da textura e consistência (sorvetes)
      - EX. MC: metil-celulose, CMC: carboxi-metil-celulose, HPMC: hidroxipropilmetilcelulose
      - útil para a tecnologia de alimentos
    - - confecção de geléias
        
        presença de açúcar (sacarose: 60 – 65%) e ácido (pH 2 a 3,5) ou íons de cálcio e sob aquecimento → forma um gel ao esfriar
      - industriais
        
        extração com ácido do albebo de frutas cítricas (20-30% de
        pectina) e de polpa de maça (10-15% de pectina)
      - EX. Pectinas ATM (alto grau de metoxilação): formam géis estáveis na presença de açúcar em meio ácido, Pectinas BTM (baixo grau de metoxilação): geleifica em presença de cátions bivalentes (Ca2+)
    - - solúveis em água
      - Polímeros de cadeia longa, de alto peso molecular
      - Geleificantes e espessantes
      - Aplicações
        
        Aumentar ou manter viscosidade de soluções
        
        Formação de géis
        
        Estabilização de emulsões e espumas
        
        Melhoria de textura
        
        Prevenção de cristalização de açúcares
        
        Substitutos de açúcares e de gorduras
      - Fontes
        
        Extratos de sementes
        
        Goma Guar
        
        Exsudatos de plantas
        
        Goma acácia
        
        Polissacarídeos de algas
        
        Goma carragena
        
        Fermentação de bactérias
        
        Goma xantana
- - - - Gel retrogadado
  - - - ingrediente
        
        Milho
        
        Tanque de maceração
        
        Degerminado
        
        Germén/ Germe
        
        Óleo
        
        Moagem
        
        Peneiras de lavagem
        
        2 more items...