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CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE, Bibliografía https://www.slideshare…
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
Físico-químicas
75% contenido de agua
Contiene 15 -20% de proteínas, además contiene todos los aminoácidos esenciales
La grasa representa un valor muy variable dependiendo la especie
Contiene sales, vitamina A y D en carnes grasas, B y C en carnes magras
Sutancias nitrogenadas procedentes de la hidrólisis de los ácidos nucleicos (purinas y pirimidinas) , sustancias nitrogenadas no proteicas (betaínas) y una fracción que contiene fosfatos de calcio, potasio , magnesio como NaCl y Fe
Después del sacrificio tiene un pH de 7 pero por efecto de la glucólisis baja hasta 5, momento en el que reduce la capacidad de retención de agua, para las industrias el pH promedio está en 5.4 y 5.8
Organolépticas
Sabor: Depende de la cantidad de grasa, carbohidratos, acidificación, edad del animal, alimentación del mismo, sexo, enfermedades, trato que ha tenido
Color: La mioglobina es de gran importancia en la coloración antes y después del sacrificio, su combinación con nitrógeno es de gran importancia. El color típico de la carne de bovino es ojo cereza brillante y el de las aves blanco gris rojo- pálido
Olor: Es característico de carne fresca, libre de malos olores o contaminada con aromas ajenos al de la misma
Textura: El sabor (salado, dulce, agrio y amargo) y aroma se conjugan para producir una sensación específica
Ternura: Está relacionado con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos
Jugosidad: Depende de la cantidad de agua retenida por la carne cocinada. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura haciendo que sea más fácil de masticar y estimula la producción de saliva.
Firmeza: Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura
Microbiológicos
Según el art. 49 en la resolución 2905 de 2007, la carne debe tener los siguientes parámetros de E.Coli, si es bovino un limite superior de 100 UFC/cm2 en máx. 3 de cada 13 muestras analizadas.
Y en el Art. 51. para Salmonella, si es novillos en 82 muestras máx. 1 positivo, si es vacas o toros en 58 muestras analizadas máx. 2 positivos y si es carne molida en 53 muestras analizadas máx. 5 muestras positivas
Algunos análisis microbiológicos que se realizan son: Recuento de bacterias, hongos y levaduras, determinación de coliformes y E.Coli, Salmonella, Lsiteria y Campylobacter
Bibliografía
https://www.slideshare.net/JessGonzlezRomero/caractersticas-fisicoqumicas-de-la-carne
https://es.scribd.com/document/321933134/Caracteristicas-Fisicas-de-La-Carne
https://www.contextoganadero.com/blog/conozca-las-propiedades-organolepticas-de-la-carne
http://normograma.invima.gov.co/docs/resolucion_minproteccion_2905_2007.htm?q=carnehttps://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/microbiologia-de-la-carne.pdf