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CARNES DE CAZA, ARRIAGA SALAZAR BRANDON :smiley:, 7 DE SEPTIEMBRE DE 2020 …
CARNES DE CAZA
Se llama carne de caza, o a veces simplemente caza, a cualquier animal cazado para su consumo y no domesticado habitualmente.
JABALÍ
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BENEFICIOS
Menor contenido de grasa y mayor contenido de fibras musculares y tejido conectivo.
Carne magra, son las mejores para hacer dieta, ya que contiene menos grasa.
El jabalí tiene una grasa altamente insaturada.
MÉTODOS DE COCCIÓN
La clave para su cocinado es el adobo, que no solo tiene que ser abundante, sino que debe dejarse madurando bastante tiempo, por ejemplo un par de días.
CIERVO
BENEFICIOS
La carne tiene mucho hierro, proteínas y muy poca grasa saturada. La carne es buena para las mujeres durante el período, debido a la salida de hierro a través de la sangre menstrual.
Proporciona vitaminas como B12, B, B6 Y B3
MÉTODOS DE COCCIÓN
El lomo de ciervo, se recomienda ser servido poco hecho y con temperatura interior entre los 50ºC y los 53ºC.
En cuanto al resto del animal, se puede tratar como se tratarían las partes de vaca que tengan mucho músculo
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ENFERMEDADES
Enfermedad de la Caquexia Crónica Es una encefalopatía espongiforme transmisible (TSE), este es un grupo de enfermedades neurológicas que incluyen a la encefalopatía espongiforme bovina, al prurigo lumbar de ovejas, la encefalopatía transmisible del visón y la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en humanos.
CORZO
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BENEFICIOS
Carne con menor contenido en grasa saturada y calorías, y con un importante aporte de proteínas.
Rica en hierro, fósforo, magnesio y potasio.
Alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Para conseguir un estofado sabroso y realmente especial de corzo es necesario seguir tres reglas generales:
La segunda la intensidad del fuego que ha de ser mínima, casi sin llegar a hervir
Por último, una vez terminada la cocción, un reposo de unas horas antes de consumirlo.
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GAMO
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BENEFICIOS
Gran fuente de hierro y magnesio, minerales fundamentales para el organismo.
Como resulta una carne con muy bajo nivel de grasa, es ideal para introducirla en una dieta sana y equilibrada.
CONEJO
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BENEFICIOS
Tiene un alto contenido de proteínas. fósforo, VITAMINAS DEL GRUPO B (B3, B6 Y B12) es fuente de selenio y de potasio. Tiene un bajo contenido de sal.
Tiene una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación y cocinado.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Un conejo entero de 2 a 2 ½ libras tomará aproximadamente 1 ½ horas en asar.
El rellenarlo le añade aproximadamente ½ hora adicional al tiempo de cocción.
Cuando la carne de conejo se cuece con un cantidad pequeña de líquido y tapado en la estufa u horno también tomará aproximadamente 1 hora.
ENFERMEDADES
La neumonía hemorrágica vírica del conejo (NHV) es la enfermedad de moda en este momento.
La aparición de una nueva cepa de este virulento virus (o de un nuevo virus, el tema no está claro) está de nuevo mermando la población de conejos de algunas zonas, ante la preocupación e impotencia de los cazadores.
LIEBRE
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BENEFICIOS
Rica en hierro y fósforo y proteínas de alto valor, supera incluso a las carnes de cordero, ternera o cerdo.
Aporta 114 calorías por cada 100 gramos.
Es muy rica en proteínas, y aminoácidos esenciales de alto valor biológico, así como niveles muy bajos de grasa.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Como casi toda la carne de caza, el otoño es el mejor momento para el consumo de esta pieza, que habrá cogido fuerzas para el invierno y estará muy bien formada.
Es aconsejable consumir liebres que no superen el año de vida, ya que éstas, al recorrer cientos de kilómetros anuales, desarrollan una carne más prieta.
ENFERMEDADES
En los lagomorfos, especialmente la liebre, debe tenerse especial cuidado con la Tularemia, enfermedad bacteriana que causó estragos en la población de liebre de Castilla y León a finales de los años noventa, con cientos de personas contagiadas en esta región.
PERDIZ
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BENEFICIOS
Alto contenido en proteínas, potasio, hierro, colesterol y Vitamina B6 y B3. Intervienen en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, ayudando al mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune.
MÉTODOS DE COCCIÓN
A la hora de la cocción es muy importante que la parte de las pechugas esté hacia abajo para que la cocción sea uniforme.
Tiene un gran porcentaje de agua, llegando al 76 %, y su contenido en grasa es inapreciable y disminuirá durante la cocción.
PALOMA
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BENEFICIOS
Contenido en grasas es muy bajo
La carne es más energética comparada con la de otras aves.
Entre sus vitaminas, la concentración de B6 y B12 es importante y así como la concentración de minerales como hierro, zinc, fósforo y potasio.
MATANZA
En México es muy común el uso de armas de fuego de alto alcance para la caza de animales, tales como rifles, entre algunas otras armas, de igual manera se necesita un permiso y existen épocas del año donde es permitida esta practica.
Generalmente se mata al animal con el arma de fuego, pero en ocasiones no pasa así, entonces, los cazadores cortan la vena yugular para evitar que el animal sufra más.
Posterior a la muerte, se retira la bala del cuerpo del animal, lo desollan si tiene pelaje y si es un ave se pone en agua hirviendo para desplumarla, posterior a esto se lava la carne y se abre el cuerpo, se retira lo que no es comestible y se lava nuevamente para que la carne no tenga mal olor y se conserve.
Para la matanza se recomida que asechar al animal y matarlo sin que se de cuenta o que la muerte sea muy rápida, se cree que de esta forma la carne sale blanda.
ENFERMEDADES
Los posibles riesgos sanitarios asociados al consumo de carne de caza pueden ser microbiológicos -Trichinella, principalmente en carne de jabalí.
Cisticercosis, si la infección no es generalizada, las partes no infectadas se declararán aptas para el consumo humano tras haber sido sometidas a un tratamiento frigorífico.
Tuberculosis; la carne con lesiones se declarará no apta para consumo- y químicos, como los metales pesados, determinando principalmente los niveles de plomo y cadmio.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Tipo de Técnicas
BRASEADO DE AVES
Ingredientes de las aves antes de su cocinado: ajos, tomillo, pimienta negra, clavo, azúcar, soja, vino blanco, fondo blanco y bresa de verdura.
SALTEADO
Técnica de cocción empleada en animales jóvenes, como norma general previo madurado (faisandé) de la carne para que así esta tenga más sabor
BRESEADO/ESTOFADO
Técnica de cocina empleada para animales adultos con mucho sabor, pero para carnes duras y prietas.
GRAN FRITURA
Técnica empleada para aves tiernas, ideal para cocinar los cuartos traseros de las aves, previo rebozado o empanad
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