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Conservação de alimentos pela salga e defumação - Coggle Diagram
Conservação de alimentos
pela salga e defumação
Conservação pelo sal
A salga é um dos processos mais antigos
utilizados na conservação de alimentos
Sua maior importância prática está
na conservação de carnes
Jerked beef
Carne de sol
Charque
Bacalhau
Queijo
Manteiga
Remoção de certa quantidade de água do músculo e sua parcial substituição por sal.
A entrada do sal e a saída de água do interior dos tecidos é um típico exemplo de osmose.
A velocidade de penetração do sal é influenciada pela temperatura, pela pureza e pela concentração de sal. Aconselha-se o uso da mistura de sal grosso e fino em partes iguais, isento de bactérias halófilicas e de impurezas.
Os problemas mais comuns nos alimentos salgados são o “vermelhão” e o “saltão”. O vermelhão ocorre devido à presença de bactérias halofílicas, que vêm com o próprio sal utilizado, por isso, a importância da utilização de um sal de boa qualidade.
Tipos de salga
Salga seca:
É o método mais simples de salga. Preparam-se camadas alternadas de sal e o produto a ser salgado (carne ou peixe, por exemplo), permitindo que a salmoura seja eliminada. Algumas proteínas são desnaturadas e, se forem solúveis em solução salina, poderão ser perdidas.
Salga úmida:
Nesse tipo de salga, usa-se imersão do produto em uma salmoura com concentrações salinas variadas, de acordo com o teor de sal desejado no produto final. É um processo muito utilizado, inclusive na preparação prévia para outros métodos de preservação.
Salga mista:
É um processo combinado da salga seca e da salga úmida, sendo que o produto é primeiramente salgado por salga seca e a salmoura formada não é drenada, formando uma salmoura natural onde o produto permanecerá imerso.
Etapas
Salga seca²
Salga úmida²
Desossa e manteação
Matéria-prima
Ressalga
Pilha de volta
Tombagem
Pilhas de espera e pilhas de inverno
Lavagem
Secagem
Defumação
A defumação também é um método de conservação conhecido desde o tempo pré-histórico e sua ação conservadora ocorre devido ao efeito combinado da salga, secagem, defumação e cozimento.
O princípio consiste em impregnar nos produtos alimentícios a fumaça obtida da combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas, que conferem aos produtos defumados características organolépticas como sabor, cor e aroma agradáveis.
Composição da fumaça
Ácidos alifáticos
A composição da fumaça depende de uma série de fatores,dentre eles podemos citar: temperatura de queima da madeira;presença de ar durante a queima; tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo de queima, entre outros.
alcoóis
Ésteres
cetonas
Benzóis
Aldeídos
Fenóis
Hidrocarbonetos policíclicos
Tipos de defumação
Defumação a frio:
Na defumação a frio, a temperatura da fumaça ocorre em temperaturas moderadas, ou seja, fica abaixo de 40°C, evitando assim o cozimento do produto. O tempo de defumação pode ser alcançado num período que varia de 1 a 16 dias, em função da geometria do produto.
Defumação a quente:
Na defumação a quente, pretende-se um cozimento do produto ao mesmo tempo em que se defuma.A temperatura da fumaça chega a alcançar 120°C, o que resulta num produto com tempo maior de preservação quando comparado ao produto defumado a frio, podendo ser consumido sem nenhum cozimento prévio.
Etapas da defumação
Defumação
Cozimento
Secagem