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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: da sempre è stato necessario conservare…
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: da sempre è stato necessario conservare gli alimenti per evitare che si rovinassero e per fare questo bisognava e bisogna utilizzare dei procedimenti per impedire l'alterazione.
METODI FISICI
PER MEZZO DEL FREDDO
REFRIGERAZIONE: gli alimenti sono mantenuti ad una temperatura tra 0° e 5°C. questo metodo è adatto per frutta, carni, ortaggi, uova, latticini e per periodi brevi.
CONGELAMENTO
CONGELAZIONE LENTA: la temperatura degli alimenti viene abbassata da -5° a -15°C. l'acqua dei tessuti si separa dalla sostanza residua. I fenomeni biologici si arrestano e i cibi si possono conservare al lungo. Questo metodo però tende a rompere le membrane cellulari
CONGELAZIONE RAPIDA E ULTRARAPIDA (SURGELAZIONE): con questi metodi si ottengono prodotti confezionati detti surgelati che hanno temperature tra -30° e -50°C. Con questo metodo le membrane cellulari non si rompono e l'alimento subisce lievissime modifiche, mentre il valore nutritivo resta immutato
PER MEZZO DEL CALORE
STERILIZZAZIONE: creata da Appert consiste nel portare nel riscaldare l'alimento, chiuso in un recipiente ermetico, ad una temperatura tra i 100° e i 120°C
AFFUMICAMENTO: metodo adatto soprattutto per carni e pesci e oltre ad essiccare il cibo, lo impregna di alcune sostanze tossiche per i batteri, che così non si sviluppano.
A CALDO: si espone l'alimento al calore e al fumo ad una temperatura di 100-130°C
A FREDDO: si espone l'alimento, dopo averlo essiccato col calore, al fumo che si ottiene dalla combustione di legno o di torba.
PASTORIZZAZIONE: creata da Pasteur, consiste nel riscaldare l'alimento a 63°C per 30 secondi in modo da far morire i microbi patogeni, e si usa per latte, succhi di frutta, birra, marmellate e formaggi
PER RIMOZIONE DELL'ACQUA
LIOFILIZZAZIONE: utilizza l'azione combinata della congelazione rapida e l'essiccamento sottovuoto. Si espone il prodotto a circa -40°C per far congelare l'acqua dei tessuti, poi viene riscaldato così il ghiaccio sublima cioè passa dallo stato solido a quello gassoso; a questo punto si confeziona il prodotto ermeticamente o sottovuoto
CONCENTRAZIONE: metodo in cui si fa evaporare una certa quantità del prodotto per impedire la crescita di batteri e si usa per conservare succhi e spremute di frutta, succhi di pomodoro, latte condensato.
ESSICCAMENTO: con questo metodo, in cui si espongono gli alimenti al calore Solare o al calore dei forni, si riduce la quantità d'acqua nei tessuti, rallentando l'attività degli enzimi. Si usa soprattutto per il pesce, per frutti come fichi, prugne ed albicocche, per i legumi e per i funghi
METODI CHIMICI
NATURALI: si aggiungono al prodotto speciali sostanze naturali che bloccano il deterioramento
OLIO: sfrutta i grassi per creare una barriera contro l'aria e i batteri, usato per il tonno, funghi, e ortaggi
SALE: utilizzato dai tempi antichi, agisce come disidratante sugli alimenti contro i batteri
SALATURA SEMPLICE: consiste nel creare degli strati di sale e di alimento, uilizzato per le acciughe e il baccalà e alcuni tipi di insaccati
SALAMOIA: consiste nell'immergere un prodotto in una soluzione di acqua e sale, in cui il sale è fra 8 e il 10%, e si usa per olive e alcuni ortaggi
ZUCCHERO: si usa per impedire la fermentazione ed è usato per le marmellate e la frutta sciroppata
ACETO: è un antisettico che crea un ambiente non adatto allo sviluppo di batteri e si usa per molti vegetali
ALCOOL: anch'esso crea un ambiente sfavorevole ai batteri, come l'aceto, e si usa per ciliegie, amarene, prugne e albicocche
ARTIFICIALI: si aggiungono al prodotto sostanze prive di potere nutritivo che nonn solo permettono la conservazione dell'alimento ma agiungono anche particolari caratteristiche di sapore, odore, aspetto e consistenza
ANTIOSSIDANTI: servono a non fare ossidare alcuni alimenti e sono l'acido ascorbico, l'acido citrico, l'acido tartarico e le lecitine
CONSERVANTI SECONDARI: impediscono la crescita di microorganismi e alcuni di questi conservanti ravvivano anche il colore della carne
LA FUNZIONE DEGLI ALIMENTI: gli alimenti sono delle sostanze che, se ingerite, danno energia al corpo e sono necessarie per svolgere tutte le funzioni vitali, per la crescita e il rinnovamento del corpo; essi svolgono varie funzioni:
FUNZIONE PROTETTIVA: gli alimenti forniscono sostanze che proteggono dalle infezioni
FUNZIONE ENERGETICA: gli alimenti forniscono energia per mantenere la temperatura corporea , per compiere le funzioni dell'organismo e per lavorare
FUNZIONE PLASTICA: gli alimenti forniscono dei materiali che servono alla crescita del corpo o per sostituire il materiale cellulare che invecchia
FUNZIONE DI RISERVA: gli alimenti forniscono delle riserve d'energia, da usare in caso di necessità
FUNZIONE REGOLATRICE: gli alimenti permettono le transformazioni chimiche all'interno dell'organismo
gli alimenti sono formati da più elementi detti principi alimentari:
PRINCIPI ORGANICI:
GRASSI O LIPIDI: si trovani nelle piante e negli animali e si dividono in grassi vegetali (olio di oliva e di semi) e grassi animali (burro, strutto, e grasso) anch'essi forniscono energia.
PROTEINE O PROTIDI: sono sostanze molto complesse fondamentali per le cellule, contenute in carne, pesce, uova, latte, formaggi, legumi e cereali. Con la digestione diventano aminoacidi, alcuni dei quali sono detti essenziali
CARBOIDRATI O GLUCIDI: sono formati da molecole di carbonio, idrogeno e ossigeno, si trovano nel pane, nella pasta, nel riso, nelle patate, zucchero e svolgono funzione energetica
VITAMINE: sono circa 20 e sono un complemento fondamentale dell'alimentazione; svolgono funzione di regolazione e protezione e la loro mancanza provoca l'avitaminosi.
PRINCIPI INORGANICI:
ELEMENTI MINERALI: nel corpo umano sono presenti 17 elementi minerali che permettono la costruzione e la riparazione dei tessuti e svolgono funzioni di regolazione e controllo.
FERRO: fa parte dei globuli rossi
SODIO E POTASSIO: regolano gli scambi cellulari
CALCIO, FOSFORO, MAGNESIO: servono per la costuzione di ossa e denti
IODIO: indispensabile per la tiroide
ACQUA: fondamentale per il corpo umano che ne contiene circa il 63%. La mancanza d'acqua per più di 3 giorni è mortale, per questo bisogna bere molta acqua o assumere alimenti che ne contengono in grande quantità
IL FABBISOGNO ENERGETICO: il corpo umano ha bisogno di energia che prende grazie agli alimenti, il bisogno di energia varia in base ad alcuni fattori
CLIMA: quando c'è freddo il corpo ha bisogno di mantenere la temperatura corporea costante, viceversa quando c'è caldo occorre meno energia
ETA': i bambini devono crescere quindi hanno bisogno di più energia rispetto agli adulti, invece gli anziani ne necessitano di meno
ATTIVITA' SVOLTA: se si fà un lavoro sedentario si ha meno bisogno di energia, viceversa con un lavoro che richiede un alto sforzo muscolare richiede più energia
METABOLISMO BASALE: è il consumo minimo di energia in quanto il corpo non smette mai di funzionare
SESSO: le donne hanno bisogno di meno energie rispetto agli uomini
STATO DI SALUTE: quando una persona è malata ha bisogno di meno alimenti
LE CALORIE: è il calore she viene creato attraverso la trasformazione chimica degli alimenti, quindi la caloria è la quantità di calore necessaria per aumentare di 1° C la temperatura di 1 Kg di acqua distillata. nel sistema internazionale si usa il joule
1 kilojoule=0,239 calorie
PIRAMIDE ALIMENTARE
