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Sistemas grasos en alimentos y lip贸lisis馃挍. - Coggle Diagram
Sistemas grasos en alimentos y lip贸lisis馃挍.
Historia del producto馃.
脡sta se desarroll贸 en 1860 como una respuesta a la escasez de mantequilla y a la necesidad de tener
alimentos con una mayor duraci贸n, seg煤n los requerimientos de Napole贸n III.
hasta principios del siglo XX, con la introducci贸n de la hidrogenaci贸n y posteriormente con la
interesterificaci贸n y el fraccionamiento
Proceso de elaboraci贸n馃.
se trituran los granos y con eso se favorece la acci贸n de las enzimas; los 谩cidos deben eliminarse en la neutralizaci贸n.
ya que de otra manera provocan muchos problemas por ser m谩s sensibles a la autoxidaci贸n que en forma
esterificada.
Aplicaci贸n en alimentos 馃.
La lip贸lisis no s贸lo ocurre en las oleaginosas, sino tambi茅n en los l谩cteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne y el pescado.
En el caso de aceites vegetales, los 谩cidos libres son de m谩s de 16 carbonos, poco vol谩tiles, sin olor y su presencia s贸lo se advierte mediante el 铆ndice de acidez
los de la leche, son de cadena corta (but铆rico, caproico, capr铆lico y l谩urico), m谩s vol谩tiles, con olores peculiares y responsables del deterioro percibido olfativamente
La lipasa se asocia con las miscelas de case铆na y en la homogeneizaci贸n se pone en contacto con los gl贸bulos de grasa de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su acci贸n.
Importancia en la mayonesa馃.
La estabilizaci贸n de esta gran cantidad de fase lip铆dica discontinua en tan poca fase acuosa continua demanda muchos cuidados en la formulaci贸n en la emulsificaci贸n y en las condiciones de procesamiento.
La emulsi贸n se logra empleando un 7-8% de yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza.
En el caso de la yema, su contenido de lecitina funciona como un potente agente emulsificante, aun cuando su colesterol tiene un efecto opuesto e inhibitorio.
La mostaza finamente molida ayuda al establecimiento de una pel铆cula interfacial que mantiene la emulsi贸n.
Vinagre en un 10-12% y sal en un 1-2%, los cuales se disuelven en muy poca agua, aproximadamente un 4-7%, adem谩s de especias.
Pros y los contras de hacer la fritura para un alimento 馃.
馃憤.
aceite de oliva virgen y de extracci贸n en fr铆o, has hecho la mejor elecci贸n por su estabilidad al calor y sus m煤ltiples propiedades
pueden ser beneficiosos , depende de la medida y de cada persona. Se debe tener un control correcto respecto a las medidas que se consumen.
Podr铆a ser una ensalada con rabanitos, r煤cula, perejil, lim贸n o nabo blanco que ayuden a la digesti贸n de las grasas.
馃憥.
si lo reutilizas ya no tendr铆a esta denominaci贸n.
la degradaci贸n contin煤a y aparecen sustancias nocivas como los radicales libres, acrilamida o 谩cidos grasos trans.
Est谩n degradados de formas distintas y uno podr铆a quemar el otro y generar sustancias potencialmente t贸xicas.
Datos del alumno:
Cesar S谩nchez Sol铆s
Semestre 1掳
Area academica de turismo
Grupo "2"
UAEH
Quimica en alimentos.
Fuentes.
http://www.leyresoriano.com/beneficios-las-frituras/
"Quimica en alimentos". Cuarta edici贸n. Salvador Badui.
