Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
โภชนาการทันยุคและความปลอดภัยของอาหาร - Coggle Diagram
โภชนาการทันยุคและความปลอดภัยของอาหาร
อาหาร
อาหาร macrobiotic
หัวใจสำคัญของ Macrobiotics คือความพอเหมาะพอดี
การรับประทานแบบ Macrobiotics นั้นเป็นวิถีสุขภาพทางเลือกที่พาเรากลับไปสู่การใช้ชีวิตที่สมดุล สอดคล้องกับธรรมชาติ และหากรับประทานเป็นประจำจะทำให้มีสุขภาพดี มีความสุข และมีชีวิตที่ยืนยาว
เป็นวิธีการดำเนินชีวิตที่ให้ความเคารพต่อระเบียบทางฟิสิกส์ชีวะ อารมณ์ ความคิด นิเวศน์และจิตวิญญาณ
อาหารชีวิตจิต
เป็นอาหารที่เน้นความเป็นธรรมชาติ
มีพื้นฐานมาจากอาหารประเภท macrobiotic นำมาปรับใช้ให้สอดคล้องกับวิถีการดำเนินชีวิต
อาหารชีวติเป็นอาหารที่งดเว้นไม่รับประทานเนื้อสัตว์ น้ำตาลและแป้งขาวทุกชนิด
อาหารเจ
อาหารที่ปรุงโดยไม่มีเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์
ผู้ที่กินเจเชื่อว่าการกินเจเป็นการได้บุญ มีจิตเมตตา สามารถขับสารพิษ ระบบไหลเวียนโลหิต ระบบทางเดินอาหารจะส่งผลให้ชีวิตประสบความสุข ความเจริญ
อาหารมังสวิรัติ
มังสวิรัติประเภทที่มีการดื่มนม : เป็นมังสวิรัติที่จะมีนมและผลิตภัณฑ์ของนมนอกเหนือจากพืชผักผลไม้ แต่ไม่มีเนื้อสัตว์และไข่
มังสวิรัติประเภทดื่มนมและกินไข่ : อาหารมังสวิรัติประเภทนี้มีไข่ นม และผลิตภัณฑ์ของนมนอกเหนือจากอาหารจากพืช
มังสวิรัติประเภทเคร่งครัด : เป็นมังสวิรัติที่กินอาหารจำพวกพืชผักผลไม้เพียงอย่างเดียว ไม่มีอาหารจำพวกเนื้อสัตว์
อาหารเสริมและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
วัตถุประสงค์
อาหารเสริมเพื่อสุขภาพ
อาหารเสริมลดน้ำหนัก
อาหารเสริมผิวขาว
อาหารเสริมบำรุงสมอง
อาหารเสริมสุขภาพ : อาหารที่มีสารอาหารหรือสารประกอบชนิดใดชนิดหนึ่งสูงกว่าอาหารอื่นๆ
ปฎิกิริยาของอาหาร
Grapefruit
เป็นผลไม้เขตร้อนในตระกูลส้มที่เกิดจากการผสมระหว่างส้มโอและส้มเช้ง ทำให้ลักษณะดูคล้ายกัน มีรสชาติออกเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย และอุดมไปด้วยสารอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะวิตามินเอ วิตามินซี สารต้านอนุมูลอิสระ และเส้นใยอาหาร อีกทั้งยังมีแคลอรี่น้อยและมีน้ำตาลต่ำ จึงเป็นผลไม้ที่น่าจะเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และอาจลดความเสี่ยงในการเกิดโรคบางอย่างได้
Goitrogenic agents
เป็นสารเคมีในพืชชนิดหนึ่งที่พบมากในพืชตระกูลกะหล่ำ และพืชตระกูลหอม มีฤทธิ์ในการยับยั้งการสร้างฮอร์โมนในต่อมไทรอยด์ทำให้ร่างกายนำไอโอดีนในเลือดไปใช้ได้น้อยกว่าปกติ หากรับประทานผักผลไม้ที่มีสารชนิดนี้มากเกินไปอาจจะทำให้มีอาการท้องอืดและทำให้ร่างกายได้ขาดสารไอโอดีนจนทำให้เป็นโรคคอพอกได้ พืชที่มีสารกอยโตรเจน ได้แก่ กะหล่ำปลี หัวผักกาด บรอกโคลี
tyramine
เป็นองค์ประกอบธรรมชาติในอาหาร : เนยแข็งที่บ่ม ปลารมควัน เนื้อสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธียืดอายุ ของหมักดอง อาหารที่มีส่วนประกอบของยีสต์ เบียร์ เป็นต้น ผู้ที่มีความไวต่อสารไทรามีน เมื่อรับประทานอาหารเหล่านี้เข้าไปจะทำให้เกิดอาการปวดศีรษะอย่างรุนแรง
Glycyrrhizic acid
เป็นพืชประเภทไม้พุ่มขนาดเล็กมีความสูงจากพื้นดินประมาณ 1 เมตร มนุษย์ได้นำส่วนที่เป็นรากมาใช้ด้วยมีสารที่คุณสมบัติหลายประการเช่น สาร “Glycyrrhizin หรือ Glycyrrhizic acid หรือ Glycyrrhizinic acid ” ซึ่งมีรสหวานกว่าน้ำตาล 30 - 50 เท่าจึงเหมาะที่จะนำไปปรุงรสให้กับลูกกวาด มีงานวิจัยว่าสารสกัดจากชะเอมสามารถต่อต้านและยับยั้งการเจริญเติบโตของไวรัสและเชื้อโรคที่ทำให้เกิดการอักเสบต่อร่างกายได้ ทั้งยังป้องกันโรคตับจากไวรัสและช่วยเพิ่มความดันโลหิต
ไขมันสูง
ปริมาณโคเลสเตอรอล การรับประทานอาหารที่มีโคเลสเตอรอลสูงจะทำ ให้ระดับของ LDL โคเลสเตอรอล และโคเลสเตอรอลรวมเพิ่มขึ้น ดังนั้น ถ้าลดการรับประทานอาหาร
ที่มีโคเลสเตอรอลลง จะทำ ให้ระดับ LDL โคเลสเตอรอลและโคเลสเตอรอลรวมลดลง
Vitamin K
เป็นวิตามินในกลุ่มที่ละลายได้ดีในไขมัน รูปแบบที่พบในธรรมชาติ มี 2 รูปแบบ ได้แก่ วิตามินเค I (Vitamin K I) หรือ ฟิลโลควิโนน (phylloquinone) เป็นรูปแบบที่พบในพืชและสัตว์ และ วิตามินเค II (Vitamin K II) หรือ เมนาควิโนน (menaquinone) เป็นรูปแบบที่พบในเนื้อเยื่อตับ และยังสามารถสร้างได้โดยแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในร่างกาย สำหรับวิตามินเค III (Vitamin K III) หรือ เมนาไดโอน (menadione) นั้น เป็นโมเลกุลที่สังเคราะห์ขึ้น ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็น เมนาควิโนน โดยตับวิตามินเคพบมากในอาหารประเภทผักใบเขียว นอกจากนี้ยังพบในเนื้อสัตว์ นม เนย น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง กาแฟ และแพร์
โปรตีนสูง
การรับประทานอาหารที่มีโปรตีนสูงจะส่งผลดีต่อร่างกายในหลาย ๆ ด้าน เช่น ช่วยเพิ่มมวลกล้ามเนื้อทำให้กล้ามเนื้อแข็งแรงมากขึ้น หรือมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนัก เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ควรเลือกรับประทานอาหารโปรตีนสูงที่มีคุณภาพ และดีต่อร่างกายด้วย
Vitamin B6
เป็นวิตามินที่ละลายในน้ำ และถูกขับออกจากร่างกายใน 8 ชั่วโมง ร่างกายของเราจำเป็นต้องใช้วิตามินนี้ในการสร้างแอนติบอดี้และเม็ดเลือดแดง ใช้ในการดูดซึมวิตามินบี 12 และในการสร้างกรดไฮโดรคลอริก (น้ำย่อยในกระเพาะอาหาร) และแมกนีเซียม
Oxalic acid สูง
เป็นกรดอินทรีย์ มีสูตรทางเคมีคือ C2H2O4 พบได้ในอาหารทั่วไป เมื่อรับประทานอาหารที่มี oxalic acid เข้าสู่ร่างกาย จะไปรวมกับแร่ธาตุอื่น กลายเป็นผลึกออกซาเลต เช่น แคลเซียมออกซาเลต โซเดียมออกซาเลต แมกนีเซียมออกซาเลต และโพแทสเซียมออกซาเลต โดยเฉพาะผลึกของแคลเซียมออกซาเลต เกิดได้ง่าย ถ้าร่างกายได้รับแคลเซียม และ oxalic acid จากอาหารมากเกินไป
calcium สูง
เป็นภาวะที่อาจทำให้กระดูกของผู้ป่วยอ่อนแอลง ทำให้เกิดนิ่วในไต และส่งผลต่อการทำงานของสมองและหัวใจได้ เนื่องจากมีระดับแคลเซียมในเลือดสูงกว่าปกติ โดยภาวะนี้มักเกิดจากต่อมพาราไทรอยด์ทำงานมากเกินไป หรืออาจเกิดจากสาเหตุอื่น ๆ เช่น การใช้ยาบางชนิด การบริโภคแคลเซียมหรือวิตามินดีเสริมมากเกินไป โรคมะเร็งหรือการเจ็บป่วยอื่น ๆ
Phytate สูง
ฟเตทเป็นส่วนประกอบปกติของเนื้อเยื่อพืช อาจจะอยู่ในรูปของไฟเตท หรือไนตริกแอซิด หรืออาจรวมตัวกับโปรตีน และเมื่อแตกตัวแล้วสามารถจับตัวกับสารที่มีประจุบวกได้ดี เช่น แร่ธาตุเหล็ก แร่ธาตุสังกะสี แร่ธาตุทองแดง แร่ธาตุแคลเซียม เป็นต้น ในร่างกายของคนเราและสัตว์ที่มีกระเพาะเดียวไม่สามารถย่อยสลายไฟเตทได้ เพราะไม่มีเอนไซม์ที่ชื่อไฟเตรสภายในทางเดินอาหาร
alcohol
มักจะอ้างถึงเอทานอลเกือบจะเพียงอย่างเดียว หรือเรียกอีกอย่างว่า grain alcohol ซึ่งเป็นของเหลวที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และสามารถระเหยได้ ซึ่งเกิดจากการหมักน้ำตาล นอกจากนี้ยังสามารถใช้อ้างถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เป็นที่มาของคำว่าโรคพิษสุรา
สารปนเปื้อนในอาหาร
สารเร่งเนื้อแดง
เลือกเนื้อหมูที่มีมันหนาบริเวณสันหลังและเลือกเนื้อหมูที่เมื่ออยู่ในลักษณะตัดขวางจะมีมันแทรกระหว่างกล้ามเนื้อเห็นได้ชัดเจน
สารฟอร์มาลิน
อาหารทะเลสด ผักสดต่างๆ และเนื้อสัตว์สด
มีอาการปวดท้องรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วง หมดสติ และตายในที่สุด
สารฟอกขาว
สารฟอกขาว หรือผงซักมุ้งหรือ สารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (Sodium Hydrosulfite) เป็นสารเคมีที่ใช้ฟอกแห อวน
เมื่อสัมผัสโดยตรงจะทำให้ผิวหนังอักเสบ เป็นผื่นแดง และถ้ากินเข้าไป จะทำให้เกิดอาการอักเสบในอวัยวะที่สัมผัสอาหาร
ยาฆ่าแมลง
เมื่อเรากินเข้าไปมากๆ ในครั้งเดียว จะเกิดพิษแบบเฉียบพลันและอาจหยุดหายใจได้ แต่พิษที่พบมากที่สุดคือ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน
ยาฆ่าแมลงหรือ สารเคมีสำหรับกำจัดแมลงซึ่งเกษตรกรบางคนใช้ในปริมาณมากเกินไป จนทำให้อาจตกค้างมากับผัก หรือผลไม้สด ปลาแห้ง
สารกันรา
สารกันรา หรือสารกันบูด เป็นกรดที่มีอันตรายต่อร่างกายมาก ซึ่งผู้ผลิตอาหารบางรายนำมาใส่เป็นสารกันเสียในอาหารแห้ง
เมื่อกินเข้าไปจะทำลายเซลล์ในร่างกายให้ตาย หากกินเข้าไปมากๆ จะทำลายเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้เป็นแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้ได้
จุลินทรีย์
อาหารเกิดการปนเปื้อนได้ง่ายจากจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อม ได้แก่ ดิน น้ำ อากาศ ฝุ่นละออง เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร (food processing equipment) จากตัววัตถุดิบ เช่น พืช ผัก ผลไม้ สัตว์ บริเวณทางเดินอาหาร ขน หนังของสัตว์ และบุคคลที่สัมผัสกับอาหาร
Borax
สารบอแรกซ์ เป็นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรม เช่น ทำแก้ว เพื่อทำให้ทนความร้อน เป็นสารประสานในการเชื่อมทอง เป็นสารหยุดยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราในแป้งทาตัว
ความรุนแรงของการเกิดพิษขึ้นกับปริมาณที่ร่างกายได้รับและการสะสมในร่างกาย
พิษจากอาหารตามธรรมชาติในพืชและสัตว์
สารพิษจากพืชตามธรรมชาติ ได้แก่ ไซยาไนด์ แซพรอล
สัตว์ที่มีสารพิษตามธรรมชาติ ได้แก่ ซิกัวทอกซิน (ciguatoxin) เทโทรโดทอกซิน (tetrodotoxin) สารพิษที่ทำให้เกิดอัมพาต
สารพิษจากสัตว์ทะเล (shellfish) ที่มีพิษ เช่น หอยกาบคู่ (clam หรือ mussel) จะมีสารพิษที่หอยได้รับจากการกินสาหร่ายทะเล
การอ่านฉลากโภชนาการ
ฉลากโภชนาการแบบย่อ ใช้ในกรณีที่สารอาหารตั้งแต่ 8 รายการ จากจำนวนที่กำหนดไว้ 15 รายการนั้น มีปริมาณน้อยมากจนถือว่าเป็นศูนย์
วิธีการอ่านฉลากโภชนาการ
ดูจำนวนหน่วยบริโภคต่อภาชนะบรรจุ
ดูคุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
ดูปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค เป็นปริมาณการกินต่อครั้งที่แนะนำให้ผู้บริโภครับประทาน
ดูร้อยละของปริมาณที่แนะนำต่อวัน
ฉลากอาหารที่มีการแสดงข้อมูลโภชนาการ
ฉลากโภชนาการแบบเต็ม : เป็นฉลากที่แสดงชนิดและปริมาณสารอาหารที่สำคัญควรทราบ 15 รายการ สำหรับฉลากที่มีความสูงจำกัด