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Posibles riesgos de contaminación en la cadena productiva de leche y sus…

- - - - Almacenamiento de la leche
        
        Transporte de la leche a la
        planta de producción
        
        Tratamiento térmico en la planta de
        producción
        
        Envasado
        
        Almacenamiento en planta de producción
        
        Si no se mantiene una cadena de frío, hay un riesgo de que el producto se deteriore por agentes biológicos.
        
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        Debido a que en las plantas de producción el envasado está mecanizado, los riegos yacen en un linea de llenado que no se encuentre limpia y desinfectada, o en una sala de envasado con alta carga microbiana.
        
        Riesgo de contaminación cruzada, o contaminación del producto por el personal.
        
        Dado que los procesos de producción varían tanto de producto a producto, se deben tomar medidas para evitar la contaminación cruzada y medidas de control de la higiene para no contaminar el producto.
        
        Higiene personal
        
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        Higiene de los equipos y utensilios
        
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        Higiene del lugar de producción
        
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        Producción de derivados lacteos
        
        Distribución y venta
        
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        Es posible que entre el lugar de recolección y la planta de producción los gérmenes presentes en la leche se proliferen, aumentar la carga microbiana permitida por las autoridades competentes y volver inutilizable el lote de leche.
        
        Por lo que se tiene que transportar la leche en vehículos que tengan sistema de refrigeración (la temperatura no debería exceder los 4ºC) y que SOLO se utilicen para transportar leche (para evitar contaminación cruzada).
        
        Y para evitar cualquier contaminación cruzada entre los lotes de leche, el contenedor en el que se transporta la leche debe ser lavado cada vez que se hace un transporte.
        
        El recipiente utilizado para ordeñar y/o almacenar a leche puede tener residuos de desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección de máquinas y demás utensilios.
        
        Las máquinas de ordeño mecánico y los recipientes deben lavarse con agua potable antes y después de cada ordeño.
      - Cría de animales
        
        Contaminación microbiológica
        
        Staphylococcus: bacteria presente frecuentemente en la piel y fosas nasales de los animales. Puede causarle mastitis a la vaca.
        
        Para EVITAR esto, se debe tomar medidas de control:
        -Se deben realizar programas zootécnicos y campañas de saneamiento, incentivando la producción de animales con buen estado de salud y bien alimentados.
        -Eliminar la leche que se comprobó que tiene residuos químicos.
        
        Y para ELIMINAR enfermedades infecciosas como estas se suministra antibióticos o medicamentos al animal
        
        aunque esto puede causar otro riesgo:
        
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        Contaminación química
        
        si se le suministran medicamentos al animal, la leche podría tener residuos y si se trata de antibióticos, estos eliminan las bacterias malas, pero también las buenas...
        
        por lo que se tiene que vigilar el uso y dosis adecuada de medicamentos según las recomendaciones del veterinario y se aconseja esperar entre 3 a 5 días para poder utilizar esta leche (en este lapso se recomienda no utilizar esta leche ni para consumo de otros animales).
      - Ordeño
        
        Al momento de ordeñar la vaca, muchas cosas pueden contaminar la leche: heces del animal, la piel, el medio ambiente, forrajes, concentrados, ropa y manos de la persona encargado del ordeño.
        
        Las bacterias "gram negativas" normalmente se desarrollan en el intestino de los mamíferos, por lo que sí están presentes en la leche querría decir que esta fue contaminada con heces fecales al momento de extraerla de la ubre.
        
        La mayor parte de las bacterias de tipo "gram negativas" son patógenas (como Salmonella, Yesenia, Escherichia Coli y Shigella), para eliminar tantos estas como muchas otra bacterias malas (por ejemplo bacterias esporuladas que acidifican y coagulan la leche) o bacterias que están en la leche naturalmente pero acortan la vida útil del producto (Micrococcus) se debe pasteurizar la leche (subir su temperatura a alrededor de 62 ºC durante 30 minutos). Vale notar que mientras más se caliente la leche (por arriba de 62 ºC) es más probable que se hayan destruido estas bacterias (aunque esto desnaturaliza las proteínas en la leche y la vuelve difícil de digerir).
        
        Para evitar esto se necesita tener buenas una buena higiene con medidas de control como estas:
        -Aplicar medidas higiénicas en establos, salones de ordeño y el personal manipulador.
        -El lugar donde se realice el ordeño debe estar limpio y debe permitir evacuar el estiércol y la orina mientras se hace esta labor, para así evitar que caiga en la leche y se contamine.
        -Las personas encargadas del ordeño deben usar overoles limpios y botas, siempre conservando buenas prácticas higiénicas.
        -Las ubres de las vacas deben lavarse y secarse antes de cada ordeño.
        -Los primeros chorros del ordeño se deben eliminar.
        -Las personas que realizan el ordeño manual deben tener las manos limpias y libres de cualquier agente contaminante.
        
        Ademas de realizar controles en sitios de elaboración de ensilajes y henolajes para asegurar que estén libres de todo tipo de contaminación de alguna bacteria que haya logrado contaminar la leche.
        
        Al manipular la leche el lavado de manos debe ser constante:
        
        Antes de iniciar la jornada laboral Después de ir al baño.
        
        Después de cada cambio de labor diferente a la preparación del alimento.
        
        Después de manipular alimentos crudos, basuras, limpiones, entre otros.
        
        Después de fumar, comer y masticar chicle.
        
        Después de usar guantes.
        
        Nunca permitir que los operarios se sequen las manos con limpiones de cocina,esa labor se debe hacer con toallas desechables y seca manos.
        
        Cubrir las heridas con guantes plásticos, pero lo mejor es que no manipule losalimentos