Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Tecnologia de Abate - Coggle Diagram
Tecnologia de Abate
Características do estabelecimento para abate: localização do terreno, captação de água, acesso ao local, energia elétrica, mão de obra, entre outros.
Instalações de um abatedouro: currais e anexos, rampa de acesso dos animais, área de atordoamento, sala de matança, instalações frigorificas e graxaria.
Instalações Físicas: pé direito da sala de matança 7m, instalações hidráulicas, elétricas e de vapor, piso impermeável e com declive de 1,5 a 3 % para drenagem.
Transporte dos animais: caminhões boiadeiros, não superlotar o caminhão para evitar estresse e sofrimento, está sempre munido com o GTA do rebanho, após o descarregamento lavar o caminhão.
Animais conduzidos em pé, não utilizar objetos pontiagudos, o choque elétrico só quando os animais se recusarem a subir no caminhão.
No pré-abate após a chegada dos animais no abatedouro haverá um descanso de 24h com dieta hídrica.
Na chegada dos animais, os mesmo passarão por uma inspeção e serão separados os que não estiverem aptos para a matança, fazendo o abate em separado.
Os animais passam por um banho coletivo quando estão a caminho da sala de matança, banho individual na seringa com borrifadores laterais e dorsais em dois níveis.
Tecnologia do Abate, passo a passo: atordoamento, sangria, esfola, evisceração, inspeção posto mortem, pré-resfriamento e resfriamento, desossa, cortes.
Atordoamento vai proporcionar um estado de sensibilidade até a sangria. E existe dois métodos de abate, o método de Kasher e o Halal.
O local da insensibilização vai ser entre a base do chifre e a cavidade orbitária oposta, que é feito por meio mecânico, elétrico ou a exposição à atmosfera controlada.
Abate sem insensibilização é feito a jugulação ou seja degola envolvendo pele, músculo do pescoço, traquéia, jugular e carótida.
Sala de matança: fica separada de outras dependências, desossa, triparia, seção de miúdos
Sangria: tempo mínimo de 3min, feito com bovino pendurado no trilho alto, é feito a abertura sagital da barbela pela línea alba.
Serragem dos chifres: quando houver é serrados junto a base do mesmo, após a secagem dos chifres podem ser vendidos.
Esfola aérea: processo de retirada de todo o couro do animal, passando pela canaleta e cada membro da equipe de trabalho é responsável por uma parte.
Evisceração: retirada dos órgãos internos da carcaça, fazendo abertura das cavidades pélvicas e abdominal.
Toalete: retirar medula, glândula mamária nas fêmeas, pênis e testículo no macho, e os rins, a rabada, e a limpeza de contusões.
A carcaça será dividida ao meio e passará pela pesagem, cada meia carcaça é pesada separadamente na balança eletrônica.
As carcaças são resfriadas em duas etapas: pré-resfriamento (reduzir ou manter a temperatura das carcaças próximo a 16°C e resfriamento (temperatura, umidade do ar, velocidade do ar)
É feito a desossa após um período de 24h, para ocorrer a maturação da carne, e é separado em quarto trazeiro e dianteiro.
Necessário total higiene em todo processo de desossa, pois a partir dessa etapa a carne vai para o mercado e ser consumida, higiene não só na desossa e sim no abate como um todo.