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ARGOMENTI PRIMO QUADRIMESTRE, evoluzione, parte da una miscela di vini di…
ARGOMENTI PRIMO QUADRIMESTRE
DESIGN NEL CIBO (ultimi anni)
progettazione (partendo dalla qualità)
innovazione
studio abbinamenti
scenografia
ENOLOGIA
tradizione
socializzazione
I guerra mondiale (come droghe)
SPUMANTIZZAZIONE
METODO MARTINOTTI (inventa il metodo) O CHARMAT (brevetta l'attrezzatura per metterla in pratica)
parte da vini bianchi
prima fermentazione (classica)
seconda fermentazione
autoclavi in acciaio
aggiunti lieviti e zuccheri
producono
alcol
anidride carbonica (bollicine)
produce vini più leggeri, freschi e fruttati
METODO CLASSICO
CHAMPENOISE (regione francese champagne)
CREMANT (resto della Francia)
seconda fermentazione avviene direttamente in bottiglia
METODO ANCESTRALE
parte da pesatura uve
fermentazione in botti d'acciaio inox
bloccata a precisi livelli di zuccheri
riprende dopo l'imbottigliamento
CHAMPAGNE e SPUMANTE
inglesi
bottiglia
italiani
ricetta originale
francesi
marketing per venderlo
1670 abate Perignon sostiene di aver scoperto la rifermentazione del vino in bottiglia (ma non lascia nulla di scritto)
1600 medico Francesco Scacchi
trattato in cui descrive come rendere frizzanti i vini fermi (aggiungendo mosto o uve passite)
trovato e pubblicato intorno a 2000 da Sbaffi, il quale crea un marchio che produce spumanti secondo l'originale ricetta di Scacchi, utilizzando mosto d'uva e non zucchero durante la rifermentazione
sdogana suo uso (se bevuto con moderazione fa bene)
crea la ''filosofia dello spumante'' (vino elegante da bere con moderazione in occasioni speciali)
capofila di generazione di medici italiani che durante il Rinascimento descrissero la rifermentazione molto prima di Perignon)
evoluzione
cambiamenti climatici
ritorno a colture abbandonate
spostamento delle zone di produzione (inghilterra)
Pasteur (funzione lieviti)
evoluzione nella produzione
luoghi puliti
acciaio sterile
legni curatissimi
studio
polifenoli
acidi
zuccheri
sali
aromi
bottiglia (cartone)
tappo (polimero sintetico)
controlli e formazione (laurea enologica)
parte da una miscela di vini di annate o tipi diversi
imbottigliato aggiungendo lieviti e zuccheri (tirage)
bottiglie ruotate di 1/8 e inclinate (deposito residui fermentazione)
posizione orizzontale per 24\36 mesi
remuage (collo congelato fecce ghiacciate rimosse (sboccatura)