Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
บทที่ 5 โรคและอันตราย ที่เกิดจากการบริโภคอาหารไม่ปลอดภัย - Coggle Diagram
บทที่ 5
โรคและอันตราย
ที่เกิดจากการบริโภคอาหารไม่ปลอดภัย
อาหารไม่ปลอดภัยและอาหารปนเปื้อน
(food insecure)
สาเหตุมาจากอันตรายที่อาจพบได้ในอาหารซึ่ง
1.อันตรายชีวภาพ เป็นอันตรายจากจุลินทรีย์เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์
ที่มีขนาดเล็ก เช่น แบคทีเรีย ไวรัส รวมทั้งพยาธิ
2.อันตรายทางกายภาพ เป็นอันตรายจากสิ่งแปลกปลอมในอาหาร
เช่น การปนเปื้อนเศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะจากวัตถุดิบ เครื่องมือ
อันตรายจากสิ่งแปลกปลอมในอาหาร
อันตรายทางกายภาพ (physical hazard) หมายถึงอันตรายที่เกิดจากสิ่งปนปลอม เช่น เศษแก้ว โลหะ ไม้ กรวด หิน ก้างปลา ที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารโดยไม่ตั้งใจ
โรคและอันตรายทางชีวภาพ
(biological hazard)
1.จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นสื่อนำโรค
2.เอสเชอร์ริเชีย โคไล (Escherichia coli)จุลินทรีย์นี้อาศัยอยู่ในลำไส้เล็กตอนปลายและลำไส้ใหญ่ของคนและสัตว์เลือดอุ่น
3.ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) จุลินทรีน์นี้อยู่ในลำไส้และทางเดินอาหารของคนและสัตว์ และขับปนออกไปกับอุจจาระ
5.วิบริโอ พาราเฮโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) จุลินทรีย์นี้เจริญได้ดีในน้ำเกลือ ไม่เจริญที่อุณหภูมิแช่เย็น ไม่ทนต่อความร้อน
แต่ถูกทำลายได้โดยความร้อนในการปรุงอาหารทะเล
4.สแตปไฟโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) แบคทีเรีย
ที่มีการปนเปื้อนมากในสถานที่ผลิตและจำหน่ายอาหารที่มี
การสุขาภิบาลเกี่ยวกับการจัดการสุขลักษณะส่วนบุคคลไม่ดี
มักพบอาศัยอยู่ในอากาศ ผิวหนังของคน ในปาก จมูก ตา หู ใบหน้า
คอ และเสื้อผ้าของคนทั่วไป
1.คลอสทริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum)จุลินทรีย์นี้พบแพร่กระจายอยู่ในอากาศตามธรรมชาติ ในดิน น้ำ ลำไส้ของสัตว์ต่างๆและปลา เจริญและสร้างพิษได้ดีในอาหารในสภาวะที่ไร้อากาศ เช่นในอาหาร
ที่บรรจุกระป๋อง
2.ไวรัส ไวรัสจะไม่เจริญเพิ่มจำนวนจึงมักตรวจไม่พบในอาหารเพราะมีจำนวนน้อย แต่เมื่อไวรัสเข้าสู่ร่างกายแล้วจะเจริญแพร่กระจายอย่างรวดเร็วจนก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ ไวรัสที่ติดต่อโดยอาหารเป็นสื่อ เช่น ไวรัสตับอักเสบชนิดเอ (Hepatitis A virus)
3.พยาธิยาธิ
ไข่หรือตัวอ่อนของพยาธิเข้าไป เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อปลา
ที่ยังไม่สุก หรือบริโภคอาหารจากวัตถุดิบที่จับหรือเก็บจาก
แหล่งน้ำที่มีพยาธิ ไข่ หรือตัวอ่อนของพยาธิอาศัยอยู่
เช่นในกุ้ง หอย ปู ปลาเป็นต้น
อันตรายจากสารเคมีปนเปื้อนในอาหาร
1.อาการพิษเฉียบพลัน
ภายใน 2 –6ชั่วโมง เกิดอาการท้องเสียอย่างแรง คลื่นไส้ อาเจียน หายใจไม่ออก เป็นอัมพาตในเวลาอันรวดเร็วหรือตายได้ทั้งนี้ขึ้นกับปริมาณพิษที่ร่างกายได้รับ
2.อาการเป็นพิษเรื้อรัง
การเกิดอาหารเป็นพิษเนื่องจากการรับประทานอาหารที่มีพิษปะปนในปริมาณน้อย แต่รับประทานเป็นเวลานาน สารพิษค่อยๆสะสมภายในอวัยวะร่างกาย
การป้องกันโรคและอันตราย
จากการบริโภคอาหารไม่ปลอดภัย
การป้องกันอันตรายทางเคมีในอาหาร
1.ไม่บริโภคพืชหรือเห็ดที่ไม่เคยบริโภคมาก่อน
2.คัดเลือกวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร
3.ซื้อวัตถุดิบอาหารให้พอเหมาะในแต่ละครั้งและควรเก็บวัตถุดิบไว้ในที่แห้ง
การป้องกันอันตรายทางกายภาพในอาหาร
.
1.ผู้ผลิตอาหารต้องให้ความระมัดระวัง ป้องกันอันตรายทางกายภาพที่อาจปนเปื้อนในอาหาร
2.ผู้บริโภคที่พบอันตรายทางกายภาพให้หยุด
รับประทานแล้วรายงานข้อมูลให้กับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาหรือสาธารณสุขจังหวัดให้ทราบโดยเก็บตัวอย่างอาหารและฉลากเพื่อให้ในการอ้างอิงและตรวจสอบ
การป้องกันโรคและอันตรายทางชีวภาพ
1.การทำความสะอาด
2.การเก็บรักษา
3.การแยกอาหารเป็นหมวดหมู่
4.หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารแบบดิบๆ หรือ กึ่งสุกกึ่งดิบ