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MATURITA' DELL'UVA - Coggle Diagram
MATURITA' DELL'UVA
periodo
fase fenolica
uva
vite
dipende da
tipo vitigno
clima
caratteristiche uva
cultivar
alla maturazione
si nota
aumento zuccheri
riduzione ac.malico
e contenuto
acido in
generale
riduzione h20
nell'acino
incremento
sostanze azzotate
aumento peso
acino
degradazione parziale
pectine
(composti bacca)
colorazione epicarpo
(buccia e primi
strati sottostanti)
variazione
sostanze aromatiche
perdita consistenza
della buccia
(rammollimento tessuti
dipende da
rammollimento cellulare)
capire se uva matura
molte sono
analisi distruttive
cioè devo
prelevare campioni
li porti in
laboratorio
spremo acini
analisi su succo
i parametri sono
normalmente
zuccheri
acidità
per la maggior parte
varietà
per varietà
a bacca rossa
c'è un altro
1 more item...
analisi puntuali
indice è anche
la presenza di
zuccheri
ma nn indice
punto enologico
ma dipende dal
obbiettivo enologico
e decido quando
raccogliere
diverse maturità
tecnologica
vado a misurare
gli zuccheri
acidità
e determiniamo
se l'uva ha
caratteristiche
idonee x
produrre quel vino
fenolica
prende in
considerazione
i composti fenolici
detti polifenoli
sotto questa
definizione mettiamo
molti aspetti
che non coincidono
con maturità tecnologica
cioè
uva può crescere
accumulare
contenuto zuccherino
ma nn ragiunto
maturità fenolica
che sono di
diversa natura
tannini
ac. idrossici non frammentati
antociani
flavonoidi
non flavonoidi
sono i composti
2 more items...
è data da molti aspetti
vigore vegetativo limitato
bassa produzione x ceppo
nutrizione minerale
T°media giornaliera
20°c a maturazione
fotosintesi
disponibilità zuccheri
rapporto 1-1,5m2 x kg
oscillazione termica
g/n 8-10°c
terroir,, tipo allevamento
stress idrico
medio durante
maturazione
fisiologica
è quella della
pianta
fine pianta
è riprodurre se
stessa
e non frutto
x vino
quindi nuovo
individuo
in grado quando
seme può
creare nuovo
individuo
in grado quando
tutte fasi biosintetiche
innescano nella
fase di maturazione
seme veicolo
x riproduzione
da animali
tutte modificazioni
pianta fa
in natura
lo fa x visibilità
da animali
cellulare
all'alterazione
della permeabilità
della membrana
permette estrarre
più facilmente
soluti da cellule
o compartimenti
cellulari
acino
zona buiccia
e strati sotto
sopra buccia
la purina
ricopre acino
è cerosa
in modo che
possano aderire
lieviti presenti
in natura
poi buccia
sotto troviamo
composti fenolici
collocati
sotto epidermide
importante saperlo
ci delfinerà tipo vinificazione
nel vacuolo troviamo
antociani (x colore)
terpeni
tannini
precursori aromi
zone
+esterna
h2o e zucchero
interna
dei vinaccioli
composizione uve nere
acino
buccia
antociani-tannini
sostanze aromatiche
polpa
acidi organici
sostanze azotate
zuccheri
pruina
lieviti-batteri
attivatori lieviti
vinacciolo
sostanze grasse
tannini ruvidi
sostanze resinose
raspo
tannini
parte legnosa
h2o
minerali
pedicello
peduncolo
attaccatura alla vite
composizione ponderale grappolo
acino 92%-97,5%
vinaiolo 2-15%
buccia 6-10%
resa uva in mosto
60%-80%
raspo 2,5%-8%
composizione bacca matura
h20 70- 85%
carboidrati 15-20%
pentosi 0,01-0,05 %
pectina 0,01-0,10%
fruttosio 7-12%
glucosio 8-13%
inositolo 0,02-0,08%
acidi organici 0,3-1,5%
ac. tartarico 0,2-1,0%
ac. malico 0,1-0,8%
ac. citrico 0,01-0,05%
polifenoli 0,3-1,0%
composti azotati 0,03-0,17%
composti minerali 0,3-0,6%
buccia
molto interessante
nella sua composizione
composti fenolici
la base è
gruppo fenolico
rappresentato da
1 anello aromatico
più almeno
1 gruppo idrossilico
sono importanti
sono responsabili
del colore
da un punto sensoriale
le sensazioni di
astringenza
possono anche se
in parte
dettate da
composti fenolici
a loro si deve
anche conservabilità uva
aspetti strutturali
azione antiossidante
di questi composti
è capace inibire
formazione malattie
ma anche
da punto cellulare
invecchiano
meno e meglio
rispetto altri prodotti
french paradox
coniato inizio
anni 90
in Francia
incidenza infarto miocardio
che era la metà
degli stati unito
nord europa
nonostante dieta
francese sia basata
su uso
2 more items...
la spiegazione sta
nell'abitudine al
consumo di vino
rosso
un alimento ricco
di sostante antiossidanti
come polifenoli
composti fenolici
distinguiamo
flavonoidi (polifenoli)
flavonoli
tannini(flavanoli)
flavononoli
antociani
non flavonoidi(fenoli semplici)
aict(ac. idrossiccinamitartarico)
feruliltartarico
paracumaritartarico
caffeitartarico
ac. benzoici(ac.gallico)
stilbeni
resveratrolo
altre viniferine
ac. fenolico
variano a seconda
varietà
altri aspetti
zona
e nella stessa
tra varietà
sono costituiti
da ac. idrossicinammici
(benzonico, cinammico)
in uva sotto forma
esteri ac. tartarico
bucce + ricche
della polpa
stilbeni
sono derivati fenolici
in uva interessa
maggiormente il
resveratrolo
(3,4,5 tridrossistilibene)
presente in
concentrazioni variabili
in funzione
maturazione
illuminazione
1 more item...
varietà
presenza botritis cinerea
si trova sotto forma
di cis
o trans-resveratrol
(+importante)
e non supera i
20microgrammi/g di sostanza
antociani
pigmenti danno
colore rosso
al vino
e uva
rappresentano pigmenti
blu delle
uve rosse
(da 500 a 3000mg/kg bacche)
presente in
buccia
nella varietà
tintoretto
alicante busquet
ancellotta
e nella polpa
chimicamente sono
dei glucosidi
e antociani agliconi
sono detti
antocianidoli
o antocianidine
li distinguiamo
in 5 antocianine glicosilate
cianidina
pelargonina
delfinidina
malvidina
peonidina
petunidina
(in posizione 3
ed esterificata da
ac. p. cumarico
ac. cafferico)
ac. acetico
la produzione
diversi antociani
è caratteristico
x ciascuna uva
e ciascun vino
esempi
es. barbera
peonidina
è presente 2-9%
degli antociani
grignolino, nebiolo
20%
dolcetto
costituisce 10-15%
freisa il 33-40%
fattori influenzano
sintesi antociani
carica produttiva
area fogliare
temperatura
regolatori crescita
ac. apossissico ed etile
luce
flavonoli (tannini)
i più frequenti
sono i catechinici
si trovano in
bucce
vinaccioli
raspi
reagiscono con proteine
e liberano
protoantocianidine
ci sono reazioni
con ossigeno
altri complessi
fenolici
si determina nel vino
da punto chimico
sensoriale
sensazione astringenza
ci sono varietà
dove composti
fenolici sono
legati
i flavonoli
dell'uva
hanno come
nucleo basale
la catechina
e epicatechina
ma sono presenti
anche
procianidoli
costituiti da
2 more items...
in alcune varietà
i composti fenolici
sono anche
all'interno
e vi sarà
polpa rossastra
con proprietà
protettive
in bucce uve
sia bacca rossa, bianca
sono contenuti
pigmenti gialli
i flavonoli
questi composti
sono presenti
come glucosio
che durante
fermentazione si
idrolizzano
liberando agliconi
derivano da
quercentrolo
miricetrolo
campferolo
isoramentolo
polpa
intermedia
maggiore
h20
poco meno
zuccheri
acidi
assenti
aromi
tannini
interna
maggiore
h2o
minore
zuccheri
assenti
aromi
tannini
esterna
quantità maggiore
di h2o
zuccheri
acidi
pochi
aromi
tannini
man mano che
da polpa esterna
si va al vinacciolo
acqua costante
zucchero diminuisce
acidi aumentano
zuccheri
i più presenti sono
esosi
(glucosio, fruttosio)
in concentrazione
variabile
(a maturazione tra 180-270g/l)
per capire
quanto alcool
ci sarà in base
zucchero
ci sono varie formule
la più usata
è indicare
il contenuto
% zuccherino
o composti
o dei g/l
di zuccheri in uva
per 0,06
0,6
es.
uva con 20% zucchero
2 more items...
quindi 200x0,06=12%vol
i valori sono compresi
tra 180-270g/l
max.( 270x 0,06=16,2% vol) amarone
più zuccheri avrò
da trasformare
più alcol sarà presente
principale
substrato x lieviti
trasformasti
alcool
composti aromatici
sono importanti
dal punto sensoriale
danno dolcezza
al vino
in funzione contenuto
determiniamo maturazione
in funzione obbiettivo
enologico
se in forte
concentrazione
maggiore 300g/l
determiniamo mezzo
molto selettivo
x attività lieviti
esosi
glucosio
fruttosio
fermentazione elevata
potere dolcificante
concentrazione variabile
a maturità 180-270g/l
pentosi
arbinosio
rammosio
xilosio
non fermentatori
concentrazione variabile
tra 0,5-1,5g/l
non sono importanti
dal punto di vista
enologico
sono m eno dolci
dal punto metabolico
gli zuccheri servono
per accrescimento
servono per
tutte
fasi vegetative
sintesi
ecc
vengono accumulate
nelle cellule
e bisogna sapere
rapporto
tra glucosio
e fruttosio
poi ci sono lieviti
che hanno un'attività
fruttofila
cioè preferiscono degradare
il fruttosio
al posto glucosio
rapporto fruttosio glucosio
invaiatura
più glucosio
maturazione
rapporto 1-1
fase verde
più glucosio
acidità mosti e vini
si parla
della quantità di
di acidi
normalmente organici
presenti nell'uva
contribuiscono
stabilità
microbiologica prodotto
hanno contenuti
differenti
come nel caso polifenoli
in funzione
ambiente
variettà
e contenuto massimo
si ha nell'invaiatura
poi decremento
es)ac. malico diminuisce
ac.tartarico rimane
in contenuti uguali
parlando di acidità
bisogna distinguere
acidità titolare o totale
somma tutti acidi
e quella reale
quella che chiamiamo
ph la concentrazione
idroponica
cioè la concentrazione
di idrogeno
molte delle modificazioni
del metabolismo
che avvengono
sulle varie fasi
di trasformazioni
da uva avino
hanno ad a che fare
con ph
il ph influenza
crescita batteri
responsabili
fermentazione malolattica
e alterazioni vino
influenza solubilità tartrati
tenore anidrite solforosa
è coadiuvante vinificazione
la solubilizzazione delle proteine
tonalità colorante vino
azione enzimi
fenomeni ossidazione
polifenoli
polimerizzazione pigmenti
reazioni durante invecchiamento
percezioni gustative
acidi nel vino
acidi fissi
presenti già in uva
acido mallico
acido citrico
acido tartarico
si formano nel processo
acido lattico
acido succinico
acido galatturico
acido acetico
volatile e
responsabile
di difetto vino
quando sa di aceto
(è in eccesso l'acido)
acidi
prime 3 principali
il massimo all'invaiatura
poi diminuisce
acido tartarico
acido forte
ph vino
compreso tra
3 e 4
più presente
in quantità
per spumanti
2,3,1
vini lungo
invecchiamento
6,7,8
normalmente a 4
non arrivano mai
perché è ph
che non protegge
tanto il vino
il ph 2,3 3.2 sono ph
dove è difficile
attacco batteri
acido responsabile
del coinvolgimento
nella produzione
di sali
spesso legati al
calcio
e potassio
e avremo il
tartrato acido potassio
tartrato acido calci
essendo macromolecole
pesanti possono
1 more item...
si può aggiungere
se necessario
100g/hl grammo aumenta acidità
di 1,5g/l
acido malico
molto acido
è importante
ha 2 funzioni acide
partecipa molto
nei processi metabolici
ma anche in
processi
trasformazione enologica
il fatto che sia
degradato da
batteri lattici
ci da misura del
calcolo che ci
darà l'acido lattico
è una fermentazione nel vino
che si trova
soprattutto nei rossi
che saranno più buoni
è acido si sente
di più da punto
organolettico
acido citrico
presente in
quantità modeste
nelle bacche
abbondante in radici
contribuisce sensazioni
organolettiche
può essere degradato
da batteri lattici
durante fermentazione
malolattica
con formazione
ac. acetico
acido acetico
acido volatile
per eccellenza
analisi che lo
determina è
analisi dell'acidità polare
contenuto varia
tra 0,25-0,8 g/l
quando supera1g/l
è evidente
nn solo
all'analisi
ma anche
all'aspetto organolettico
è sottoprodotto fermentazione
a volte lieviti
alti produttori
purina
sulla superficie
dell'acino
protegge l'acino
dall'evaporazione
dell' h2o
trattiene vari microrganismi
è costituita per
2/3 da ac. oleanoloico
(attivatore fermentazione)
1/3
asteri
ac. grassi
aldeidi
alcoli
tutti a catena lunga
oltre a proteggere
dai raggi ultravioletti
flavonoli
tipici dei vini bianchi
sono rappresentati
astilbina
engeletina
sostanze azotate
sono importanti
da punto enologico
soprattutto nella fermentazione
e nella fruttifera
x crescita
si comprendono
sostanze organiche
che inorganiche
azoto inorganico
in frutta immatura
man mano diventa
organico
e aumento amminoacidi
azoto
lo troviamo sotto
varie forme
amminoacidi liberi
peptidi
ammoniacale NH4+
proteine
da un punto
nutrizionale per
lieviti
è più interessante
la forma ammoniacale
acrilica
abbiamo amminoacidi
2 more items...
ci interessa capire
che contenuto
azoto è circa
150mg/l
ma sempre stato
su 250mg/l
perché migliora
attività metabolica
ed è importante
1 more item...
se al di sotto
stiamo a rischio
e possiamo avere
arresti
si avranno mosti
parzialmente fermentati
vino poco alcolico
ancora zuccheri
dovrò
1 more item...
proteine
altra forma
azoto organico
vengono sintetizzate
durante la maturazione
utilizzando gli
amminoacidi presenti
la curva di accumulo
delle proteine
mostra una
massima sintesi
e presenza
prima della maturazione
con graduale calo
durante la maturazione
visto che potrebbe
dare problemi
1 more item...
minerali
tra i più significativi
il potassio K+
che si accumula
nel vacuolo
venendo traslocato
insieme agli zuccheri
altri ioni molto
importanti sono il
3 more items...
tendono a diminuire
durante maturazione
il sodio Na+
è poco accumulato
(resistenza vite a salinità)
e metalli come
Zn, Cu, Mn, altri
diminuiscono nel corso
maturazione
sostanze aromatiche
varie famiglie
di diversi frutti
alcuni già presenti
altri si liberano durante
la fermentazione
durante affinamento
altri ceduti da
contenitore