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Krustentiere PS 3 - Coggle Diagram
Krustentiere PS 3
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Weichtiere
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Öffnen von Miesmuscheln
Die Schalen der Muscheln müssen geschlossen sein. Falls sie geöffnet sind und auch nach mehrmaligem kräftigem Antippen offenbleiben, sind die Muscheltiere wahrscheinlich tot. Diese dürfen nicht mehr verwendet werden!
Im Vergleich zu den Miesmuscheln werden die Austern mechanisch geöffnet, das heisst sie werden mit einem Messer aufgebrochen.
Werden die Muscheln jedoch thermisch geöffnet, d.h. durch das Erhitzen im Dampf, öffnet sich die Muschel selbstständig.
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Öffnen von Austern
Die Auster wird mit der flachen Seite nach oben gerichtet auf ein Schneidebrett gelegt, welches mit einem Tuch bedeckt ist.
Alles, ausser der vordere Teil (Gelenk) der Auster wird mit dem Tuch bedeckt.
Mit einer Hand wird die Auster festgehalten und fixiert, während mit der anderen Hand das Austernmesser in die kleine Öffnung der Auster geführt wird.
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Allfällige Schalenreste mit einem Pinsel entfernen und dabei immer aufpassen, dass der Meerwasservorrat erhalten bleibt.
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Schnittarten
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Ragouts
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Hummer (zuerst halbieren, dann in gleich grosses Stück schneiden)