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Krustentiere PS 2 - Coggle Diagram
Krustentiere PS 2
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Lagerung
Kühlen
Krusten-, Schalen- und Weichtiere müssen abgekocht sein, damit sie wie frische Fische aufbewahrt werden können.
Lebendige Krustentiere werden in kühl gelagerten Transportkisten geliefert und sollten schnellst möglichst in siedender Flüssigkeit getötet werden.
Lebendige Muscheln (z.B. Austern) sollten horizontal aufgestellt und mit Gewichten beschwert, gekühlt bei 4°C, bis zu 8 Tage aufbewahrt werden.
Dadurch werden das selbstständige Öffnen der Muscheln und das Verdunsten, des in der Muschel befindlichen Meerwassers, verhindert.
Falls Tiere in Salzwasseraquarien gelagert werden, ist neben genügend Wasser- und Sauerstoffversorgung für das Einhalten einer konstanten Wassertemperatur zwischen 9 – 12 °C zu sorgen. Gründliche wöchentliche Reinigungen der Bassins sind unumgänglich.
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TK
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Ausgelöste Muscheln und Tintenfischteile werden auf dem Markt in ausgezeichneter Qualität und in grosser tiefgekühlter Auswahl angeboten.
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Tiefgekühlt sind Krusten-, Schalen- und Weichtiere bis zu sechs Monate lagerbar.
Tiere, die vor dem Tiefkühlen verendet und nicht getötet worden sind, erkennt man daran, dass ihr Fleisch bröcklig und strukturlos ist.
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Muscheln
Beschreiben Sie die Merkmale von frischen, geniessbaren Muscheln.Auch Muscheln dürfen nur lebendfrisch (Wenn Muschel lebendig ankommt und etwa geöffnet sind, kann man einen Test machen. Muscheln zudrücken und wenn sie zubleibt, lebt sie noch)
verarbeitet werden. Verendete Tiere zersetzen sich schnell, und es können sich gefährliche Ab-bauprodukte bilden, die zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen - Hat sich das Fleisch nach kochen (Muscheln) verändert (Rot und Gelb). Riechen.
Muscheln, die vor dem Verzehr gegart werden öffnen sich beim Garen. Bleiben sie geschlossen, ist dies ein Zeichen,dass sie bereits vor dem Garen verendet waren. Sie dürfen daher nicht verzehrt werden
Sensorische Merkmale
Krustentiere dürfen nur frisch getötet oder tiefgekühlt verarbeitet werden.Tiere, die vor dem Tiefkühlen verendet sind, erkennt man daran, dass ihr Fleisch
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Tiere, die frisch geliefert werden, aber auf dem Transport verendet sind, erkennt man daran, dass sie keine Lebenszeichen von sich geben. Das heisst
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Schwanz haben keine Spannung und hängen schlaff herunter, wenn man
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Betriebsorganisationen
Ablauforganisation
Die Ablauforganisation regelt die Arbeitsprozesse. Sie legt fest, welche Tätigkeiten, in welchen Arbeitsschritten und von welchen Stellen erledigt werden.
Jede Stelle ist zu ständig für die Erle-digung bestimmter Teilaufgaben im Unternehmen, die von einer Person bewältigt werden
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Aufbauorganisation
Die Aufbauorganisation definiert die Struktur eines Betriebes, diese wird meist in einem Organigramm dargestellt.
In ihr werden Arbeitsabläufe innerhalb eines Betriebes festgelegt. Dies können beispielsweise konkrete Arbeitsschritte während eines Produktionsprozesses sein