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第七章 品尝组织、记录、结果分析, wine的最佳饮用温度（主观）和最佳品尝温度（客观）不一定完全一致。, 时间：上午十点到十二点 - Coggle…
第七章 品尝组织、记录、结果分析
品尝的组织
定义：科学、有效地组织品尝的顺利进行。
基本内容：场所选择、物品准备、人员培训、酒样收集、归类、编号及提供；品尝方法；结果分析；给定结论、评语
品尝场所的选择
应包括检验区（品尝室）和样品准备区
设计原则：最小干扰；减少生理心理因素的影响；
感官分析实验室的要求
位置
光源：自然光
噪声：最好隔音
气味：通风排气无异味
温度与湿度：20-22℃，60-70%
装饰：中性色
所需物品的准备
标准品尝杯，容量210-225ml；NFV 09-110号杯
品尝记录表
品尝方法和品尝记录
葡萄酒品尝的分类
质量检验品尝
市场品尝
分级品尝
好恶品尝
分析品尝
葡萄酒品尝的方法
（1）鉴别分析（差异分析）
目的：鉴定产品之间有关感觉差异
参加人数：依据实验目的而定
主要内容：三角品尝、对比品尝、二-三品尝、A-NON A实验等
1）对比品尝：即在品尝中，只有AB两个酒样，单向比较，双向比较
2）二三品尝：三个酒杯，对照，A，B，要求品尝员找出区别于对照的酒样
3）三角品尝：三个酒杯，A，B，要求品尝员找出不同的酒样
4）A NON A：先品尝A，再品尝B ，要求品尝员找出AB是否是同一酒样
（2）喜好质量分析
参加人数：随机选择消费者，且要有代表性，一般为150-300人，最低不少于80-100人
缺点：通常只能评价某一时间点上对产品的评价，仅代表部分消费者意见，且易受到外界影响
目的：确定消费者对产品内在质量的满意程度
（3）描述性分析
品尝员人数：一般5-8人，通常10-15人
需组建“品尝专家小组”，只有专家小组的平均描述图，而不是专家个人的描述图，才能代表该产品的特征。
目的：用一些描述词汇确定某一产品的“身份证”，通过图表直观描述该产品所持有的特征
（4）分级品尝
品尝员人数：通常8-10人
1）多样品比较品尝：实质：对同一类型不同酒样两两对比品尝。主要用于葡萄酒评优中，如：国优评比
目的：对同一类型的不同酒样进行对比品尝，并通过品尝结果将这些酒样按其质量高低进行分级
2）多样品单个品尝：单独品尝每个酒样，每次只品一个酒样
多样品品尝组织中应注意的问题
纪律
酒样数量
静止葡萄酒：每天品尝≤45个样；分三阶段，每阶段
15
个样
其他类型葡萄酒：每天品尝最好≤30个样；分三个阶段，每阶段
10
个酒样
提供样品温度
红：14-18℃
起泡：8-10℃
利口、蜜甜尔：8-10℃
芳香型白、甜白、桃红：10-12℃
干白8-10℃
premium dry red：16-18℃
table dry red：14-16℃
品尝员和工作人员
酒样提供顺序：颜色由浅到深、含糖量由低到高、酒度由低到高、年份由近及远
品尝结果的统计分析
对比分析和喜好分析的结果统计
品尝评语
wine的最佳饮用温度（主观）和最佳品尝温度（客观）不一定完全一致。
时间：上午十点到十二点