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第一章 绪论, 4, 3 - Coggle Diagram
第一章 绪论
wine tasting的基础
品尝与感觉
眼：视觉vision——color、clarity、fluidity、foaminess
鼻：嗅觉（鼻腔）nasal olfaction——香气、醇香
口
嗅觉（鼻咽）retronasal olfaction——口香
味觉taste——sweet、umami、sour、bitter、salty
化学觉chemesthesis——涩、针刺、苛性感、灼烧感
触觉tactility
品尝的定义sensory evaluation
了解、确定、评价
wine的感官特性、优缺点、质量
视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉
wine tasting的过程
感觉分析
描述description
观察observe
总体辨别
评价分级classification、evaluation
分析比较comparison
神经生理学原理
知觉perception
意识、经验、记忆consciousness、experience、memory
感觉sensation
刺激作用stimulation
刺激因素stimuli
知觉阈值PL：能使人确认出这种感觉的最小刺激量
差别阈值DL：产生感觉差异所需刺激变化的最小量
感觉阈值SL：能引起某种感觉的最小刺激量
DL>PL>SL
感官organs
wine tasting的作用
优秀品尝员应具备的素质
能够正确表述自己获得的感受
做出客观的评价
衡量标准
准确性accuracy：准确清楚地表达自己获得的感觉
精确性precision：对同一产品的重复品尝的回答始终一致
敏感性sensitivity：具有尽量低的味觉和嗅觉阈值threshold
精确性%公式
有意识，主动观察，努力捕捉，贮藏信息
品尝的目的和作用
葡萄酒工程技术人员
了解产品现状
可能发展变化
工艺缺陷
工艺措施
消费者
获得快乐和享受
认识wine的质量
侍酒师：鉴定wine的质量
专业术语
专家expert：根据自己的知识和经验，在相关领域中有能力给出感官分析结论的评价员
专家评价员expert assessor：高度感官敏感性、广泛训练，丰富经验，一致评价，优选评价员
优选评价员selected assessor：挑选出的具有较强感官分析能力的评价员
评价小组sensory panel：参加感官分析的评价员组成的小组
评价员assessor：参加感官分析的人员
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