Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
第二章 wine外观及外观分析, 5, 5, 4 - Coggle Diagram
第二章 wine外观及外观分析
外观特性及其描述
澄清度clarity
沉淀sediment与浑浊cloudiness:与沉淀不同，浑浊被认为是wine的缺陷（沉淀引起浑浊？有关系，不绝对）
衡量指标：透明度trasparence,浑浊度haziness，是否光亮brilliant，有无沉淀sediment
scale：bright-clear-dull-hazy
流动性fluidity
流动性差：过多网状胶体，灰腐病，或乳酸菌引起的油脂病
颜色color=色度intensity+色调hue
Vin rouge：purple，ruby，garnet，tawny，brown
Vin rose：pink，salmon，orange，onion，onion skin，brown
vin Blanc：water-clear，lemon green，lemon，gold，amber，brown
染色的wine，含有花色素苷，必须脱色处理。
如果Vin Blanc已经染色而肉眼观察不到，可用增酸的方法检验
白酒颜色：无色-浅禾秆黄
甜白：浅禾秆黄-金黄色
褐色：波特、马德拉、雪莉等氧化性酒，棕红色→甜型wine；棕色是wine“已过最佳期”的典型标志。
气泡特性foaminess
生wine：气泡有时有色
成年wine：气泡无色
如果静止wine含有1.5-2.0克每升的CO2，会有针刺感，可能由于轻微再发酵，采用开放式转罐可除去大部分过多CO2
起泡葡萄酒的泡沫结构，取决于原酒的构成、二次发酵的技术、在酒泥上陈酿的时间和葡萄酒的温度。
香槟酒的泡沫质量随酒龄增加而提高；有的起泡酒突然释放大量气泡，则表明二次发酵速度太快。
酒柱legs
酒度越高，酒柱越多，酒柱通常无色
视觉在品尝中的作用
视觉的重要性
视觉是品尝的起点
视觉会影响嗅觉和味觉的敏锐度
视细胞
视杆细胞rod：感受弱光，无色觉
视锥细胞cone：感受光，能辨色
wine的颜色：吸收穿过它的光线中不同波长的光而形成
Vin Blanc
440nm（黄色）：色度
Vin rouge
420nm（黄绿）、520nm（紫红）：+色度；/色调
颜色有助于品尝员判断wine的类型、醇厚度、酒龄和成熟状况
a. 颜色与酒体的关系：结构和醇厚度
b. 颜色与酒龄的关系：成熟程度
c. 颜色与口感的关系：相互协调、平衡
wine的外观分析技术
（2）观察液面surface
正常液面：圆盘状，洁净光亮完整
不正常液面：灰暗无光，失光，有细小尘状物
（3）观察酒体body
观察内容：颜色、透明度、澄清度、沉淀物
观察方法：酒杯举至双眼的高度进行酒体观察
（1）观察wine的流动性和气泡特性:color、size、amount、update rate
神经生理学原理
刺激在神经感受器上产生信息，并通过神经纤维传往大脑。
神经感受器包括：视网膜（眼）、味觉细胞（味蕾）、嗅觉纤毛（鼻的前部）以及其他各种粘膜等。
一般来说，wine的视觉效果是wine品评的第一要素
5
5
4