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lievitazione e impasti lievitati - Coggle Diagram
lievitazione e impasti lievitati
rigonfiamento impasto
sviluppo anidride carbonica
tipologie
lievitazione chimica
reazione tra sali (sali acidi e bicarbonato)
decomposizione bicarbonato di ammonio
nei cake
lievitazione fisica
inglobamento di aria
pan di spagna
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meringhe
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lievitazione con vapore
innalzamento strati pasta sfoglia
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rigonfiamento bignè
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lievitazione biologica
lievito compresso e naturale
combinata a quella a vapore
croissant
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tecnica stratificazione con burro
lievito madre
naturale o impasto acido
miscelando acqua, farina di cereali
400 a 700 microrganismi
responsabili di
profumazione
sofficità
conservabilità
prodotti che rimangono soffici
panettone, colomba
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abbassamento ph
sfavorevole alla crescita di microbi
se usato da solo 250-300 kg
se usato con il lievito compresso 200-250 g
conservazione:
avvolto in un telo con una corda
messo in acqua
ingredienti
frutta
attiva la fermentazione
acqua
sviluppo microrganismi
farina
parametri: 340-360 w, P/L 0,55
lievito madre in acqua
metodo piemontese
ingredienti
500 g di farina w 340-360
100 g di frutta stramatura(mela,uva)
125 g di acqua (26-28°)
procedimento
frullare la frutta pulita
versare in una bowl e unire l'acqua
lasciar riposare per 24 ore
filtrare il tutto
impastare con la farina
depositare nell'acqua
dopo 48 ore sale a galla
lievito compresso o lievito di birra
composto da saccaromiceti
per agire
presenza di acqua
presenza di poco ossigeno
temperatura tra 15-60°C
presenza di zuccheri,amidi e derivati
reazioni nell'impasto
riproduzione
di microrganismi
ogni 20 minuti
fermentazione
produzione di anidride carbonica
e piccola quantità di alcol (evapora in cottura)
inizia dopo diminuzione di ossigeno
acidificazione dell'impasto
aumento di calore
tipologie
fresco compresso
uso: unire agli ingredienti o sciogliere in acqua
tempo conservazione: 3-4 settimane
conservazione: 2-7°
umidità interna 67-72%
fresco in crema
conservazione: 1-4°C
tempo conservazione: 10-14 giorni
umidità interna: 80%
uso: aggiungere ad altri ingredienti
secco attivo
conservazione: ambiente
tempo conservazione: 3-12 mesi
umidità interna: 6-8 %
uso: idratare a 30°C per 10-15 minuti prima dell'uso
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secco istantaneo
conservazione: atmosfera modificata
tempo conservazione: 6-12 mesi
umidità interna: 4-6%
uso: miscelare con le polveri
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utilizzo
aggiunto all'impasto
usato per lievitino
accelera la lievitazione
massa da innesco
procedimento
impastare 1/3 farina con metà del suo peso di acqua
puntare per 20-30 minuti
usato per preparare masse fermentate
biga
ingredienti
farina W 250-300
acqua
lievito compresso
procedimento
mettere tutto nell'impastatrice
pronta dopo 12 ore
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poolish
ingedienti
farina W 250-300
acqua
lievito compresso
procedimento
sciogliere lievito in acqua
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principali ingredienti
farina
grano,segale
acqua
crescita lieviti
coesione impasto
grassi
migliorano struttura impasto
zucchero,miele,malto
colorazione prodotto
dolcezza
sale
esalta gli aromi
aggiunto alla fine
latte
morbidezza prodotto cotto
maggiore sapore all'impasto
uova
conservabilità prodotti
sofficità
a livello industriale
sostituiti da monogliceridi
lievito chimico o baking powder
libera anidride carbonica
basi deboli
E500 bicarbonato di sodio
deve essere neutralizzato da sostanze acide
yougurt,miele,succo di mela
E501 potassio bicarbonato
più costoso
usato con basso titolo di sodio
E503 bicarbonato di ammonio
usato con poca acqua
cracker,biscotti
acidi deboli
a reazione veloce
fine impasto
cuocere subito
a doppia reazione
produzione in fase di cottura
a reazione lenta
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