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Leite (Armazenamento e transporte (Responsabilidade da empresa (prova do…

- - - - O leite que apresentar qualquer anormalidade não será transferido para o caminhão-tanque, devendo permanecer na propriedade
      - Avalia a resistência do leite ao aquecimento a que será submetido para tratamento térmico (pasteurização e/ou UHT)
      - Possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria
- - - - Nutrição (composição da dieta)
      - tipo de alimentação (pastagem, ração, suplementos)
      - manejo (nível de produção)
      - época do ano
    - - fatores genéticos
      - fatores sanitários
      - período da lactação
  - - - Água - principal constituinte do leite, sólidos do leite estão dissolvidos ou suspendidos na água, atividade de água é alta (0,993) - produto altamente perecível, remoção da água - Shelf life (leite em pó).
        
        Adição de água ao leite é FRAUDE, método antigo usado em pequenas rurais para aumentar o rendimento, pagamento é feito pela quantidade de leite entregue.
      - Carboidratos: lactose - principal carboidrato do leite, 50% da matéria sólida, dissacarídeo. GLICOSE + GALACTOSE
        
        Corresponde a 30% da energia do leite bovino, 40% do leite humano, 53-66% do leite de equinos.
        apresenta baixa doçura (1/5 da sacarose).
        fermentação da lactose com produção de ácido lático - passo critico na obtenção de produtos lácteos fermentados
        
        Reação de Maillard = caract. indesejáveis como escurecimento (devido a formação de melanoidinas).
        redução da qualidade nutricional das proteínas
        
        Intolerância a lactose - ocorre pela incapacidade de digerir a lactose, ausência ou deficiência da enzima lactase -> enzima que quebra a lactase
      - Lipídeos: fração que mais varia, formada pelas gorduras.
        dieta tem forte relação na concentração no leite.
        quimicamente, a gordura presente no leite está majoritaiamente na forma de triglicerídos.
        
        Encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos, os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contem a gordura, envolvidos por uma película de natureza lipoproteica conhecida por membrana. A membrana atua como barreira protetora, impedindo que os glóbulos floculem e se fundam, bem como protege contra a ação enzimática
        
        Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração, observa-se a separação rápida da nata.
        Isso acontece em razão da formação de grandes agregados de glóbulos de gordura.
        Acidificação também favorece a aglutinação