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Carne (Fatores post mortem (Resfriamento (Gordura de acabamento (A gordura…

- - - - A gordura SC funciona como um isolante térmico, diminuindo a velocidade de resfriamento da carcaça, evitando a desidratação, o escurecimento e a diminuição da maciez da carne.
- - - - Estresse
        
        Carne PSE (palide, soft and exsudative = pálida, mole e exsudativa)
        
        Animais portadores do gene rianodina apresentam maior frequência de carnes PSE
        
        Cor pálida
        
        Mioglobina extravasa juntamente com a água
        
        Água tem um potencial de refração da luz acentuado, água extravasa para superfície, reflete mais luz, tornando a carne pálida
        
        Baixo PH + altas temperaturas da carcaça = maior desnaturação das proteínas miofibrilares = uma menor capacidade de retenção de água
        
        Carne diminui drasticamente seu PH
        
        Estresse momentos antes do abate
        
        No Brasil, só exporta carne com PH <5,8, avaliado no músculo L.dorsi 24hs post-mortem
        
        Esse tipo de anomalia dá-se por DFD (dark, firm and dried = escura, firme e seca)
        
        Menor vida de prateleira
        
        Mais suscetíveis a alterações microbianas
        
        menor maciez
        
        Aparência indesejada
        
        Na ausência de ácido lático e glicose livre as bactérias utilizam os aminoácidos da carne com produção de odores desagradáveis
        
        Proporciona às proteínas musculares uma alta capacidade de retenção de água
        
        Carne escura, com vida de prateleira mais curta
        
        A carne resultante desse processo terá PH >5,8
        
        Reserva energética não é suficiente para sustentar o metabolismo anaeróbio e produzir ácido lático capaz de fazer baixar o PH a 5,5
        
        O estabelecimento do rigor mortis se dá na primeira hora, mesmo antes da carcaça ser levada à câmara fria
        
        Reserva de glicogênio dos músculos dos animais pode ser parcial ou totalmente exaurida
        
        Crônico
    - - Bos taurus vs. Bos indicus
        Quantidade de calpastatina + marmoreio = maciez
    - - Pastagem x confinamento: bovinos terminados em pastagens apresentam coloração de carne geralmente mais escura que animais terminados em confinamento.
      - Dietas de confinamento: maior teor de energia
      - Aumento de gordura de SC
      - Aumento de gordura IM
      - Uso de aditivos: substâncias antioxidantes na ração são absorvidas e incorporadas na membrana celular, diminuindo a oxidação da carne e consequentemente, aumentando seu tempo de vida de prateleira. (Vitamina E, Selênio e o Acio fítico)
        
        Manipulação do perfil de ácidos graxos do tecido adiposo dos animais: não ruminantes tendem a depositar uma composição de ácidos graxos mais parecida com a recebida via dieta. Fonte de alimento com maiores quantidade de ácidos graxos insaturados, a tendência será de depositar mais AGI no seu tecido adiposo
        
        Beta - agonistas: maior síntese proteica e menor tecido adiposo
    - - Com a idade, ocorre o aparecimento das ligações cruzadas intra e entermoleculares do colágeno, que se tornam estáveis, de difícel desnaturação e, portanto, dificultando a digestão enzimática ou tratamento térmicos
      - Quanto mais velhos:
        
        maior será a concentração de mioglobina nos músculos = mais escura será a carne
        
        Gordura torna-se amarelada = decorrência da deposição prolongada de carotenóides oriundos das forragens