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vino (vinificazione in bianco no macerazione (macerazione pellicolare…
vino
vinificazione in bianco no macerazione
maggiore acidità
vendemmia precoce
sensibili a fenomeni ossidativi
macerazione pellicolare
mosto a contatto con bucce per15 ore a 15°
arricchimento di aromi ma no tannini
pressatura
illimpidimento del mosto
blocco attività enzimatiche
svinatura
fermentazione maolattica
degrado acido malico in acido lattico
completa macerazione
batteri lattici Oneococcus
eliminazione zucheri disacificazione e abbassamento ph
disacidificazione importante per il gusto
importante per i rossi(piu tannini)
difetti di origine chimica
casse ferrica
casse rameica
casse proteica
casse ossidasica
componenti
fissi
costituiscono strato secco totale
zuccheri
polifenoli
glicerina
vitamine
sostanze minerali
volatili
alcol metilico
esteri
alcol etilico
sostanze azotate
acqua
malattie diorigine microbica
acescenza
odore di tappo
processi di stabilizzazione
filtrazione
filtri di superficie
membrane porose
filtri di profonità
filtri piu grandi
stabilizzazione tartarica
bitartato di potassio
fermentazione alcolica
il ph e so2 del mosto impediscono ai batteri lattici di formarsi
macerazione
colorazione vino
antociani sostanze aromatiche, tannini
rimontaggio
rispruzzo a doccia il mosto
delestage
svinatura
follatura