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olio (difetti e frodi (difetti di conservazione (irrancimento (chetonico,…
olio
difetti e frodi
"verme
"terra
"marcio
"amaro
spore secco
difetti di conservazione
irrancimento
chetonico
ossidativo
lipossidai
inacidimento
FRODI
aggiunta di oili rettificanti
determinazione provenienza
aggiunta olio di semi
estrazione olio fasi del processo
molinatura
ottengo la pasta di olive
frangitura
gramolatura
ottengo le gramole
estrazione del mosto dell' olio
separazione olio da tavola
operazioni preliminari
stoccaggio
lavaggio
pesatura
cernita
parti dell oliva
endocarpo
mndorla
mesocarpo
composizione chimica
sostanze azotate 2%
estratti inazionati 20%
lipidi 13-28%
ceneri 2%
acqua 50%
classificazione oli
raffinati
ottenuti dalla sansa di olive
vergini
cratteristiche chimice
frazione insaponificabile
steroli
polifenoli
idrocarburi
pigmenti colorato
vitamine liposolubili
cere
alcoli
frazione saponificabile
costituita da trigliceridi