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INDUSTRIA ENOLOGICA (AFFINAMENTO IN FUSTI (Sosta vino in FUSTI DI ROVERE…
INDUSTRIA ENOLOGICA
AFFINAMENTO IN FUSTI
Vino acquisisce
Caratteristiche sensoriali
Aldeide Vanillica = vaniglia
Comp. furanici = Aroma tostato
Acido Gallico = Gusto Astringente
Dopo
Microfiltrato
Imbottigliato
Sosta vino in FUSTI DI ROVERE
3 -12 Mesi
Sedimentazione di fecce
Contributo
In base alla dimensione botte
Legno Stagionato e tagliato
Assemblate no colla
Micro ossigenazione
Operazioni di Cantina
Rabbocco
Battonnage
Fusti legno
Rovere
Scelta Secondo
Provenienza
Età Pianta
Lavorazione
Porzione Tronco
STABILITA'
STABILIZAZIONE TARTARICA
Tartrati
Acido tartarico = (vino) soluz. sovra-satura
Minime variazioni = precipitazione
pH
Temperatura
Urto meccanico
Deposito pulviscolo sul pelo del vino
Travasi
Stabilizzazione Tartarica
Stabilizzazione a freddo
Riduzione temperatura
vicino punto di congelamento
Prodotto di solubilità <
Precipitazione
Vini Rossi = 4/5 gg
Vini Bianchi = alcune ore
Aggiunta Bitartrato di Potassio = nucleo cristallizzazione
Ripetuta più volte
Dopo
Filtrazione
Temperatura Ambiente
Imbottigliare
Stabilizzanti chimici
Acido metatartarico (Super 40)
Lega ai Tartrati
Max 10g/L
Composto non precipita
CHIARIFICA
Velocizza la sedimentazione
Rimuove colloidi dal vino
Aggiungere
Chiarificanti
Inorganici (negativi)
Sali minerali
Legano alle Proteine
Bentonite
Principale
Sol Di Silice
Rifinitura
Organici (positiva)
Natura Proteica
Gelatina
Albumina
Usata Vini Rossi
Vini Bianchi no (surcollaggio)
Caseine
Usata per Vini Bianchi
Vini rossi No (decolora)
Effetti decoloranti e deodoranti
Tannini (negativi)
Ottimi per colloidi positivi
Corretta se in poco tempo no sostanze sospese
Prove prima della esecuzione
Rapporti e tempi diversi
Problema del Surcolaggio
Chiarificanti Peggioramento Torbidità
Chiarificanti Causa di Torbidità
Vini Rossi
Torbido per
tannini + antociani = colloidi negativi
Poche Proteine
Chiarificanti Organici ( Gelatina/Albumina + Bentonite)
Vini Bianchi
Cgiarificanti Inorganici (Caseina/Gelatina + Bentonite)
Torbidità = colloidi proteici
CAUSE DI INSTABILITA'
Sostanze coloidali
Polifenoli (negativi)
Polimeri
Tannini + Antociani = sospensione/sedimento
Proteine
Uva
Lieviti
Producono --> torbidità / precipitati
Acido tartarico e cationi
precipitazione
Bitartrato di Potassio
Cristalli grandi = precipitano
Tartrato neutro di calcio
Cristalli piccoli =sospensione
Torbidità
Problema solo se nelle bottiglie
COMPONETI DEL VINO
Vino = soluzione Idroalcolica
Componenti Fissi
Acidi Organici
Citrico
Tartarico
Malico
Sali di Acidi Organici
Vitamine e Sali Minerali
Misura Ceneri (1,2-4 g/L)
Proteine e Glicerina
Componenti Volatili
Acqua
80-90%
Alcoli
Alcol Metilico (Tossico)
Alcol Superiori 0,25g
Butirrico
Propilico
Amilico
Pentanolo
Alcol etilico = non meno 9% V/V
Glicerina 2-12 g/L
Acidi
Acidità Totale
Acidità Volatile
Propionico
Acetico (fermentazione)
Lattico (fermentazione)
Acidità Fissa
Tartarico (mosto)
Malico (mosto)
Succinico
Citrico (mosto)
Esteri e Aldeide
Aldeide acetica
derivati Alcolico+Acido
Polifenoli (0,1- 4 g/L)
Pochi nei Vini Bianchi
Molti nel Vino Rosso
Molti importanti
Zuccheri
In genere pochi nel vino
Sostanze Azzotate
Peptine (molto presenti)
Aminoacidi
Minerale (meno rapresentata)