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Métodos de Conservação
dos Alimentos
pelo Calor (2.Concentração, 3…
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Criosecagem
freeze-drying) é um processo de desidratação em condições de pressão e temperatura controlados (também conhecida como Liofilização)
Concentração
Remoção parcial da água do alimento através do calor retira-se somente parte da água (30 a 60%).
Pasteurização
OBJETIVO - Extermínio da maioria dos microrganismos existentes no alimento (destruição total dos patogênicos não esporulados e parcial dos mos naturais
TEMPERATURA PROCESSO - até no máximo 100°C
(H2O quente, calor seco, vapor)
Complementada por refrigeração, embalagens a vácuo e adição de açúcar.
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Esterilização
OBJETIVO Extermínio dos microrganismos existentes no alimento (visa esterilização comercial = destruição de 99,99% dos mos)
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Alimentos pouco ácidos: leite, feijão, milho, carne, palmito, cebola, etc. Destruição dos mos sob pressão de vapor (>100 oC) - (em altas temperaturas);
Alimentos ácidos (pH < 4,5): frutas, tomate, etc. Destruição dos mos sob temperatura de cocção (<100 oC).
PROCESSO:
Blanching ou escaldamento: processo térmico de curto tempo de aplicação, com características pré-tratamento;
FUNÇÃO: inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao congelamento (ex. Polifenoloxidase – PPO).
Alimento em água quente (fervente – por segundos/minutos) e colocado em água gelada em seguida (por segundos/minutos);
