Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
CONSERVAZIONI INDUSTRIALI (Conservazione con metodi chimici (E300-E385…
CONSERVAZIONI INDUSTRIALI
Alterazione degli alimenti
Quando gli alimenti non sono conservati bene subiscono delle altterazioni delle loro caratteristiche organolettiche
per ristabilirli ci sono due processi
Essiccazione
consente di far evaporare l'acqua contenuta nell'alimento
Affumicamento
consente la conservazione con l'essiccazione dovuta al calore
Cause delle alterazioni
Cause chimiche interne
Provocano l'insorgere di cattivi odori e formazione di sostanze tossiche
Cause fisiche
Esposizione dell'alimento alla luce e al calore
Cause chimiche esterne all'alimento
Provocano imbrunimento o irracidimento
Cause microbiologiche
Muffe e batteri che possono attacare l'alimento
Gli addittivi naturali
sono:
Zucchero
Si usa per la conservazione di frutta in confettura
L'aceto
Ha un'azione antisettica contro lo sviluppo dei microrganismi ed è usato per conservare le verdure miste
L'alcol
Con l'aggiunta di zucchero è usato per conservare i diversi tipi di frutta
L'olio
Evita il contatto dell'alimento con l'ossigeno dell'aria e viene usato sulle verdure in genere
Il sale da cucina
Disidrata le cellule e lo sviluppo dei microbi viene impedito
Temperature
Basse
Il freddo permette la prolungazionedi un alimento. Diminuiscono la vitalità dei microrganismi
Alte
Distruggono i microrganismi in due modi
Trattamento chimico
Confezionamento
Tecnologie delle variazioni di temperatura
Congelamento
porta la temperatura a -0 gradi
Refrigerazione
mantiene la temperatura tra 0 e +2 gradi
Surgelazione
abbassa la temperatura a -50 gradi
Pastorizzazione
innalza le temperature a 100 gradi per 10-15 secondi
Sterilizzazione
innalza le temperature a 100-150 gradi per 10-15 minuti
Conservazione con metodi chimici
E300-E385:antiossidanti e acidificanti
frenano il deterioramento degli alimenti causato dal contatto con l'ossigeno dell'aria
E400-E495:emulsionanti e addensamenti
danno consistenza a un prodotto
E200-E285:conservanti
prevengono la profelirazione di batteri e muffe
E620-E640:esaltatori di sapidità
intensificano o modificano il gusto degli alimenti
E100-E180:coloranti
conferiscono agli alimenti un colore più vivace
E950-E967:edulcoranti
sostituiscono gli zuccheri in bibite,caramelle,gomme,dolci,yougurt
Disidratazione
si basa sulla riduzione di liquido che può avvenire:
con ESSICCAZIONE facendo evaporare l'acqua con una corrente d'aria
con la LIOFILIZZAZIONE mediante una disidratazione sottovuoto