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Feine Backwaren aus Massen (ohne schlag (röstmasse (Sahne Honig Glucose …

- - - - 4 teile Vollei
        2 teile Zucker
        2 teile Weizenmehl/stärke
      - Einkessellmethode
      - zweikesselmethode
    - - 4 teile Vollei
        2 teile Zucker
        2 teile Weizenmehl/stärke
        1 teil Fett
      - Einkesselmethode
      - zweikesselmethode
    - - leichte sandmasse
        
        1 teil Vollei
        1/2 teil Butter
        1 teil Zucker
        1 teil Weizenmehl/stärke
        Salz/ Aromen BP
      - schwere Sandmasse
        
        1 teil Vollei
        1 teil Butter
        1 teil Zucker
        1 teil Weizenmehl/stärke
        Salz Aromen BP
      - Einkesselmethode
      - Zweikesselmethode
    - - 2 teile Vollei
        1 teil Mehl
        1 teil Butter
        1 teil Zucker
        Aromen Marzipanrohm.
      - zweikesselmethode
      - dreikesselmethode
  - - - Eiklar Zucker Salz
        
        Warme Baisermasse:
        -Eiklar mit dem gesamten Zuckeranteil in ein Kessel geben und auf max. 70°C erwärmen und dann zu einer stabilen Baisermasse kalt schlagen
        
        Warme Baisermasse
        (Italienisch):
        -1:1 Zucker und Eiklar schwach aufschlagen
        -Zucker mit wasser zum Flug kochen (117°C)
        -Im dünnen strahl in die Eischneemasse einrühren bis er stabil ist
    - - Eiklar Zucker Salz
        
        Kalte Baisermasse:
        -1:1 Zucker und Eiklar zum Eischnee schlagen.
        -Restlichen Zuckeranteil in Form von Puderzucker in den fertigen Eischnee melieren
- - - - -Abrösten der grundzutaten auf 112°C
        Mandeln/ Nüsse/ etc. einrühren (Hitze aus)
        -Masse zügig verstreichen / in form drücken
        -bei ca. 200°C 10-15 min goldbraun Backen
  - - - -Makronmasse mit geriebenen mandeln, Nüssen etc. beim vermengen auf ca. 70°C abrösten
        -Masse auf ca. 20-30°C abkühlen lassen und aufdressieren
        
        weiche Mandel und Nussmakronen nach den aufdressieren einige zeit stehen lassen bis sich eine haut bildet
        -wird Marzipan Rohmasse verwendet kann auf das abrösten versuchtet werden
        -bei geringer Hitze (170-180^C bei offenen Zug backen
  - - - -Milch, Wasser, Fett aufkochen
        -Das gesiebte Mehl in einem Schub in die Flüssigkeit geben
        -Die Masse abrösten bis sich ein ballen bildet und sich vom Kesselrand löst
        -auf ca 40°C abkühlen lassen
        -in der Rührmaschine die Eier nach und nach in die Masse einrühren bis sie glatt ist
        !nicht aufschlagen!
  - - - Marzipanrohmasse, Zucker, Eiklar glatt rühren, dann das Mehl einrühren und zum Schluss Sahne nach und nach unterrühren. (Die Masse wird nicht aufgeschlagen)