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Feine Backwaren aus Teigen (Hefeteig (Merkmale (feinporig, aromatisch,…
Feine Backwaren aus Teigen
Mürbeteig
Spritzmürbeteig
Zucker, Fett, Mehl (1:2:3)
Streusel (1:1:2 / 2:2:3)
zum Ausrollen
Fehler
brandig
schnurrt
Konturen zerfließen
ungleichmäßige bräune
Merkmale
mürbe
zart
sandig
haltbar
physikalische Lockerung, chemische Lockerung möglich
Lebkuchenteig
Honig, Zucker, Mehl, Wasser, Gewürze, Lockerungsmittel
braune Lebkuchen
Oblatenlebkuchen
Pottasche, Hirschhornsalz
Merkmale
Haltbarkeit
dunkle Farbe
saftige Krume
würzig
Anforderungen
pro 100 Teile Getreideerzeug. 50 Teile Zuckerarten (braune L.)
mindestens Hälfte der Süßungsmittel durch Bienenhonig (Honigkuchen)
Fehler
zu flach
Risse an der Oberfläche
schwarze Punkte
chemische und physikalische Lockerung
Hefeteig
leichte
mit Ei (100-125g Zucker & 100-125g Fett pro Kg Mehl)
ohne Ei (75-150g Zucker & 75-150g Fett pro Kg Mehl)
mittelschwere (150-200g Zucker und 150-200g fett pro Kg Mehl)
schwere 75-150g Zucker & 300-500g Fett pro Kg Mehl)
Mehl, Zucker, Hefe, Fett, Eier, Milch/Wasser, Salz
Merkmale
feinporig
aromatisch
saftig
elastisch
geknetet
gezogen
gerührt
geschlagen
Fehler
zu geringes Volumen
flach und breit gelaufen
zusammen gefallen
speckig
biologische und physikalische Lockerung
gezogene Teige
Blätterteig
Mehl, Wasser, Salz, Ziehfett
deutscher
französischer
holländischer
Merkmale
zarter Biss
erkennbare Blätterung
locker
feinsplittrig
gut bekömmlich
seidenmatt glänzende Kruste
Fehler
schnurrt beim backen
Kruste platzt ab
zu grau
backt wild
Fett läuft aus
zu flach
speckig
physikalische Lockerung
Mehl:Ziehfett= 1:1
2 einfache, 2 doppelte Touren
Plunderteig
deutscher
30% Fettanteil auf Mehlmenge bezogen
dänischer
60% Fettanteil auf Mehlmenge bezogen
Hefe, Fett, Mehl, Ei, Zucker, Wasser/Milch, Salz, Ziehfett
Merkmale
locker
feinsplittrig
erkennbare Blätterung
gut bekömmlioch
zarter Biss
seidenmatt glänzende Kruste
Fehler
Fett läuft aus
speckig
zu flach
zu grau
Kruste platzt ab
biologische und physjkalische Lockerung
150-200g Zeihfett pro Kg Hefeteig: 1 einfache, 1 doppelte Tour
250- 300g Zeihfett pro KG Hefeteig: 3 Einfache Touren
350- 500g Ziehfett pro Kg Hefeteig: 2 einfache, 1 doppelte Tour