Método de Conservación:Fruta en Almíbar: Durazno

  1. Selección y Clasificación

Tamaño y consistencia uniforme de la fruta para soportar el proceso

  1. Lavado y Desinfección

Eliminación particulas y microorganismos patógenos

  1. Pelado y Acondicionado

Existen 3 Métodos de Pelado

Químico

Manual

Mecánico

Con máquinas peladoras

Con cuchillo

Sumergiendo la fruta en un solución de ácido cítrico con soda caustica para despegar la piel o cáscara de la fruta

El acondicionado implica el corte ya sea en cubos, rodajas o mitades de la fruta, así como el descorazonado del durazno

  1. Preparación del Jarabe

El jarabe se elabora a partir de sacarosa , agua y azúcar

  1. Pre cocción o escaldado de la Fruta

Se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C.

Se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.

  1. Esterilización del Evase

Para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto.

Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 minutos.

  1. Envasado

Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto.

Intermediario para la transmisión de la temperatura, de amortiguador, acentúa y mejorar el gusto característico del producto

Se agrega el jarabe

Se debe de tomar en cuenta el peso del sólido, el volumen del líquido , el cociente sólidos/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto

El envasado consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe

  1. Exhausting

Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase.

Produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C.

  1. Cierre del Recipiente

Se cierra herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado

Cambios del Producto: Durazno

Físicos

Químicos

Nutricionales

Color por el calentamiento al que se somete

Textura, pierde su firmeza por el proceso

Sabor, ganan dulzura por el jarabe

Pierden su acidez al ser modificado su pH por el jarabe

Se ven afectadas las vitaminas hidrosolubles

Se pierden porque con el calor de la cocción se rompen las paredes celulares, además como son solubles en agua, se escapan del alimento al agua por procesos osmóticos.

Ácido ascórbico, Tiamina (Vit. B1), Riboflavina (Vit. B2), Ácido fólico y folatos, Ácido pantoténico (Vit. B5), Piridoxina (Vit. B6), Biotina (Vit. H o B7)