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Método de Conservación:Fruta en Almíbar: Durazno (Preparación del Jarabe,…
Método de Conservación:Fruta en Almíbar: Durazno
Selección y Clasificación
Tamaño y consistencia uniforme de la fruta para soportar el proceso
Lavado y Desinfección
Eliminación particulas y microorganismos patógenos
Pelado y Acondicionado
Existen 3 Métodos de Pelado
Químico
Sumergiendo la fruta en un solución de ácido cítrico con soda caustica para despegar la piel o cáscara de la fruta
Manual
Con cuchillo
Mecánico
Con máquinas peladoras
El acondicionado implica el corte ya sea en cubos, rodajas o mitades de la fruta, así como el descorazonado del durazno
Preparación del Jarabe
El jarabe se elabora a partir de sacarosa , agua y azúcar
Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto.
Intermediario para la transmisión de la temperatura, de amortiguador, acentúa y mejorar el gusto característico del producto
Pre cocción o escaldado de la Fruta
Se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C.
Se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.
Esterilización del Evase
Para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto.
Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 minutos.
Envasado
Se agrega el jarabe
Se debe de tomar en cuenta el peso del sólido, el volumen del líquido , el cociente sólidos/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto
El envasado consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe
Exhausting
Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase.
Produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C.
Cierre del Recipiente
Se cierra herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado
Cambios del Producto: Durazno
Físicos
Color por el calentamiento al que se somete
Textura, pierde su firmeza por el proceso
Sabor, ganan dulzura por el jarabe
Químicos
Pierden su acidez al ser modificado su pH por el jarabe
Nutricionales
Se ven afectadas las vitaminas hidrosolubles
Se pierden porque con el calor de la cocción se rompen las paredes celulares, además como son solubles en agua, se escapan del alimento al agua por procesos osmóticos.
Ácido ascórbico, Tiamina (Vit. B1), Riboflavina (Vit. B2), Ácido fólico y folatos, Ácido pantoténico (Vit. B5), Piridoxina (Vit. B6), Biotina (Vit. H o B7)