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Reducción del contenido de potasio en la ERC (OBJETIVO ARTÍCULO (Analizar…
Reducción del contenido de potasio en la ERC
OBJETIVO ARTÍCULO
Analizar el contenido de
potasio K
de los vegetales (frescos, congelados y en conserva) para evitar el consumo de grandes cantidades de potasio en el paciente con ERC, así como comprobar y comparar la efectividad en la reducción de potasio de distintos procesos culinarios: el remojo o la doble cocción
SE CONCLUYE AL REALIZAR ESTE ESTUDIO: LA DIETA ES MUY IMPORTANTE, AL CONOCER BIEN EL CONTENIDO DE K EN CADA ALIMENTO, SE PERMITE EDUCAR/ ENSEÑAR BIEN AL PACIENTE, Y PERMITIRLE TENER UNA DIETA VARIADA.
Mat. y Metodología: se utilizaron tres tipos judías verdes, frescas, congeladas (a -18ºC en congelador doméstico por un mes previo) y en conserva. Las frescas traídas de España, las frescas y en conservas de supermercados locales, se cortaron en trozos de 2 a 4 cm pequeños y se separaron hojas de pencas.
Análisis estadístico: de variancia de un factor (ANOVA) y el test de Tukey (las diferencias estadísticamente significativas fueron los valores de p < 0,05).
ALIMENTOS RICOS EN K
Alimentos ricos en K: frutas, verduras, frutos secos (plátano, naranja, guayaba, papaya, oleaginosas, jitomate, lechuga, espinacas, champiñones, aguacate).
VERDURAS: judías verdes, acelgas,
MÉTODOS DE REDUCCIÓN DE K (el grado de disminución varía según el tipo verdura y el procesado al que se somete)
Productos congelados alcanzan mayores reducciones que en los frescos (en algunos casos se logran pérdidas K superiores al 90%)
TECNICAS CULINARIAS
COCCIÓN (a ebullición, una vez que comienza a hervir, retirar agua, cambiarla y repetir el procedimiento. Hacer corte en trozos lo más pequeños posibles y desechar el caldo de cocción).
Se estudiaron 5 técnicas culinarias distintas: remojo; remojo seguido de una cocción normal (R+CN); remojo seguido de doble cocción (R+DC); cocción normal (CN); doble cocción (DC). Para todas las técnicas se utilizó agua mineral natural de baja mineralización. Cada tx se realizó por triplicado; cada muestra se analizó por triplicado.
En todos los casos estudiados, tanto en el remojo como en la cocción se mantuvo la relación 100 g/1,5 L.
El contenido en potasio se determinó mediante fotometría de llama, siguiendo un método de análisis validado. Expresado en mg/100g por porción comestible (PC).
RESULTADOS
La CONGELACIÓN PREVIA AL COCINADO NORMAL conlleva un incremento en la pérdida de minerales.
IMPORTANTE PARA REDUCIR K EN DIETA PACIENTE ERC.
La congelación previa al cocinado se mostró efectiva. LA DOBLE COCCIÓN DC logró reducir el contenido en potasio hasta valores en torno a los 90 mg/100 g PC; en las acelgas frescas, se observó mayor pérdida en hojas que en penca.
Ensaladilla tiene mayor contenido K que menestra, y se observó mayor pérdida de K en ensaladilla que menestra.
El remojo mostró un efecto positivo en todos los casos de verduras para la reducción de K. lmportante saber que el porcentaje de pérdida K depende de varios factores, como el tipo de vegetal y su estructura morfológica.
Se muestra la falta de diferencias significativas entre cocción normal CN y doble cocción DC, tanto en judía verde como en acelga, especialmente cuando se aplican tras el remojo. Ello es debido probablemente a la alta relación producto/agua empleada, 100 g producto/1,5 L agua. Las guías recomiendan: el cocinado en abundante agua.
Al igual que en la reducción de contenido de P en la dieta, las guías nutricionales y dietéticas en la ERC: recomiendan para reducir el K en diet: el remojo de los vegetales a un remojo previo 12 y 24 h, con al menos un cambio de agua, y posteriormente aplicar una doble cocción en abundante agua
SÍNTOMAS HIPERPOTASEMIA
Se debe corregir acidosis, se utilizan resinas de intercambio iónico, vigilando el estreñimiento.
En ERC el consumo dietético puede elevar el K sérico causando, debilidad muscular, arritmias,calambres hasta asistolia. Se recomienda limitar ingesta K al día: su ingestión a 2-3 g de potasio/
día (50-80 mEq)
Nunca utilizar sustitutos de sal que contengan cloruro de potasio
La ingesta de K debe limitarse a: 1.500-2.000 mg/día (analizar a cada paciente y sus necesidades)
En la ERC se presenta como complicación asociada, ademas de hiperfosfatemia, la hiperpotasemia y un aumento en el riesgo de enfermedad cardiovascular = ambas incrementan el riesgo de mortalidad. Sobre todo en ERC avanzada.
RESULTADOS
JUDÍA VERDE
Las mayores pérdidas se observaron en las judías verdes congeladas tratadas mediante remojo previo a la cocción, donde se perdió prácticamente todo el potasio presente: quedaron valores inferiores a 5 mg/100 g porción comestible PC. Probablemente debido a los danos celulares causados por los cristales de hielo.
ACELGA
LA DOBLE COCCIÓN DC logró reducir el contenido en potasio hasta valores en torno a los 90 mg/100 g PC; en las acelgas frescas, se observó mayor pérdida en hojas que en penca.
ENSALADILLA Y MENESTRA
se observó mayor pérdida de K en ensaladilla que menestra.
Martínez-Pineda, M. et al. Reducción del contenido de potasio de las judías verdes y las acelgas mediante el procesado culinario. Herramientas para la enfermedad renal crónica. Nefrología 2016;36(4):427–432