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餐專 (油類 (介紹 (植物性油脂, 動物性油脂), 綱要 (了解油的營養、特性、保存方法及烹調原則)), 辛香料 (綱要…
餐專
油類
介紹
植物性油脂
動物性油脂
綱要
了解油的營養、特性、保存方法及烹調原則
辛香料
綱要
了解辛香料的定義及功用
介紹
作用
矯臭
賦予香味
著色
裝飾
賦予辣味
蔬菜
介紹
根莖類
莖菜類
葉菜類
花菜類
種子類
嫩芽類
藻類
菌類
綱要
了解蔬菜的種類
蛋類
介紹
營養組成
卵白蛋白
伴白蛋白
球蛋白
卵黏蛋白
烹調原理
凝結作用
乳化作用
起泡作用
起泡作用因素
攪打速度
攪打溫度
糖
鹽
PH值
油指
綱要
了解蛋的結構、營養組成、烹調原理及起泡作用因素
水果
介紹
選購重點：形狀完整
儲存方式1：皮會有黑斑的不放冷藏
儲存方式2：會散發一種催熟賀爾
綱要
採購重點、儲存方式
豆類
介紹
維生素
礦物質
抗氧因子
綱要
了解豆類的營養與特質
全穀根莖
介紹
小麥
米
綱要
了解全穀根莖的種類與應用
丙檢學科
職業安全衛生、工作倫理與職業道德共同科目
中餐丙級檢定學科
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