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食化_風味/香味隨記 (化學種類物質 (酮類 (雙酮類, 芳香族酮, 不飽和酮), 醇類 (烷醇類, 芳香醇類), 醛類 (特色/例子), 酸類…
食化_
風味/香味
隨記
定義：色香物質等交互作用組成食品風味
呈味物質：閾值(threshold),物質產生風味的最低濃度
特異性
甜味
呈味機制：AX,B、AX-B、
與受體結合越高甜味越高
苦味
呈味：AH、B、AH-B-X
物質：(-NO2)、(-SH)...
鹹味
物質：鐵離子...
呈味：離子直徑決定鹹味
酸味
物質：H+、疏水基團
呈味：酸味與pH非正比
鮮味
物質：a.a.、核苷酸
呈味：受體刺激
非特異性
澀味
物質：口中PT凝集沉澱,造成口腔組織收縮
辛辣味
清涼味
脂肪味
化學種類物質
醇類
烷醇類
芳香醇類
醛類
特色/例子
酮類
雙酮類
芳香族酮
不飽和酮
酸類
特色/例子
酯類
特色/例子
內酯類
雜環類
含硫化合物
分析&鑑定
萃取法
溶劑萃取
方法
優點
缺點
超臨界流體萃取
方法
優點
缺點
水蒸氣蒸餾法
(共沸萃取)
特性
頂隙分析
(Headspase analysis)
靜態
方法
優點
動態
方法
優點/缺點
分析法
GC
方法
質譜儀 MS
方法
氣相層析嗅覺測定法 (GCO)
方法
香味化合物生成
酵素直接作用
酵素間作用
非酵素作用