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食化_蛋白質隨記 (功能性 (溶解性, 黏著性, 水合性, 凝膠性, 凝聚性, 膠彈性, 乳化性, 起泡性, 包覆性), 構造 (鍵結 (共價鍵,…
食化_蛋白質隨記
功能性
溶解性
黏著性
水合性
凝膠性
凝聚性
膠彈性
乳化性
起泡性
包覆性
構造
鍵結
共價鍵
疏水鍵
離子鍵
氫鍵
凡得瓦力
靜電力
一級蛋白
胜肽鍵,共振現象
二級蛋白
a-helix
B-pleated
random coiled
氫鍵,雙硫鍵
三級結構
疏水鍵,離子鍵,凡得瓦力
疏水鍵,離子鍵,功能性
種類
依化學性
簡單蛋白質
複合蛋白質
衍生蛋白質
依物理性
纖維蛋白
球狀蛋白
依溶解度
水溶
鹽溶
酸溶
醇溶
依營養性
完全蛋白
部分蛋白
不完全蛋白
蛋白質變性
影響因子
物理性
Tp ↑
壓力↑
剪切力↑
X-ray
介面活性
化學性
pH
溶劑
有機物
金屬
有機化合物水溶性
介面活性劑
蛋白質變化
保水力↓
失去活性
易受酵素作用
黏著度↑
旋光性改變
氫鍵打斷