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INSTALACIONES CULINARIAS Y ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN (RECEPCIÓN DE…

- - - - color claro
      - impermeables
      - lisos
      - lavables
    - - continuos
      - antideslizantes
      - de fácil limpieza
      - inclinación hacia los sumideros
    - - elevados respecto al suelo, 30 cm
    - - Acero inoxidable
    - - poliuretano
    - - pantallas contra insectos
      - fácil limpieza
      - desmontarse con facilidad
    - - Suministro de agua potable
      - agua caliente y fría
  - - - Los productos de almacenan en pilas
      - Los productos de almacenan por lotes
        
        LOTE, Conjunto de alimentos elaborados en las mismas condiciones
      - Condiciones ambientales de los productos almacenados
        
        Humedad relativa
        
        Alta
        
        Baja, para pruductos secos y deshidratados
        
        Efecto
        
        Turgencia
        
        Plamólisis
        
        Aislamiento de productos que despidan olores
        
        Tº adecuada según el tipo de producto
        
        Tº de refrigeración
        
        Tº de congelación
        
        Tº ambiente
        
        Protegidos de la acción directa de la luz
    - - Productos perecederos
- - - - el flujo de trabajo
        
        En paralelo
        
        No deben cruzarse jamás
        
        Instalaciones perfectamente diferenciadas
    - - ZONAS SUCIAS
        
        Pelado de patatas
        
        Limpieza de aves y pescados
        
        Lavado de verduras
        
        En general, lugares donde se generan residuos
      - ZONAS NEUTRAS
        
        Almacenes
        
        Cámaras
        
        Preelaboraciones en crudo o para la cocción
      - ZONAS LIMPIAS
        
        Emplatado
        
        Almacenamiento de vajilla
        
        Elaboración de platos frios
        
        Material limpio
      - Condiciones
        
        Ventilación adecuada
        
        luz blanca
        
        Làmparas protegidas
  - - - Cocina de hogar
        
        ARTE
        
        INFLUENCIADO POR LA CREATIVIDAD DEL COCINERO
      - COCCIÓN
        
        Aplicar Tª
        
        Hervir
        
        Plancha, vapor, horno
        
        Freir
      - Cocina industrial
        
        CIENCIA
        
        EXPLICACIÓN DE PROCESOS FÍSICO-QUÍMICOS QUE HAY DETRÁS DE UN PLATO
      - Tecnología culinaria
        
        CONOCIMIENTO CIENTÍFICO DE TODO LO QUE PUEDE ACONTECER EN EL TRANSCURSO DE UN PROCESO CULINARIO, PONIENDO ESPECIAL ATENCIÓN EN LOS NUTRIENTES
    - - Operación de selección
        
        lavado
        
        troceado
        
        pelado
      - Operaciones de unión
        
        Mezclado homogeneo de ingredientes
        
        Espesar líquidos
        
        Proporcionar un sabor determinado
        
        MARIDAR
        
        Conseguir texturas
        
        ESPUMA
        
        Dispersión de aire en un líquido mediante batido
        
        desnaturalización de proteínas
        
        EMULSIÓN
        
        Mezclar dos líquidos inmiscibles
        
        VINAGRETA
    - - Según el tiempo transcurrido desde la elaboración del producto