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Partie 6 : Lutte antimicrobienne Chapitre 2 : Agents physiques…
Partie 6 : Lutte antimicrobienne
Chapitre 2 : Agents physiques
Température
Action de la T°
Chaleur
: procédé très efficace de destruction des MO.
Les traitements thermiques sont à la base de la conservat° des aliments
Chaleur humide
dénature les prots (enzymes...) par rupture des liaisons H
Chaleur sèche
: oxydation ou carbonisation des matières organiques et donc mort (ex: décontamination de l'oëse à la chaleur du bec)
Procédés
Chaleur humide
Autoclavage (121°C pdt 15-20 min)
Tyndallisation (60 ou 70°C pdt 30 ou 60 min 3x consécutives à 24h d'intervalles )
Pasteurisation
Froid
Stabilisation microbiologique
Chaleur sèche
Flambage, incinération (1200 °C)
Déshydratation (180°C pdt 30 min)
Étude mathématique de l'effet de la T°
Valeur d'inactivation thermique (TDP: thermal death point)
: T° minimale à laquelle tous les MO en suspension dans un liquide sont détruits en 10 min.
Barème de stérilisation
Barème de stérilisation
: couple (temps d'application - T°) qui doit être appliqué pour atteindre la stérilité commerciale.
Valeur stérilisatrice Fo (ou VS)
: temps (en min) d'un barème qui a la même efficacité à la T° de 121,1 °C.
Le chauffage ne doit pas altérer les propriétés nutritives et organoleptiques des produits.
Traitements mécaniques
Décantation et centrifugation
Ce procédé diminue la charge microbienne des produits liquides
Filtration
Filtration
: consiste à séparer un fluide (liquide ou gaz) de ses particules solides par passage à travers un milieux poreux sans modification de la composition chimique de ses constituants.
→ permet de purifier un produit
La
filtration stérilisante
retient les particules dont la taille est
> à 0,2 µm
2 types de filtres
Filtres de profondeur :
grande capacité de rétention
Filtres de surfaces :
très fiable, seuil de rétention très précis
Radiations électromagnétiques
Irradiation
: action de soumettre un produit ou un matériel à un rayonnement
Certaines radiations sont microbicides. Leur efficacité est liée à leur puissance énergétique qui dépend de leur longueur d'onde. En général plus λ est petit plus la radiation est énergétique donc plus elle est dangereuse.
Rayons UV
Les + utilisées
Faiblement ionisants
Peu pénétrants
Action plutôt décontaminante que stérilisante
Seuls les rayons entre et 265 et 280 nm ont un pouvoir germicide
Sans action sur les spores
Rayons X et γ
Très efficaces
Difficiles à utiliser
Utilisés pour décontaminer les milieux hospitaliers
Pressions (méthode de conservation)
Modification de la pression osmotique
Utilisation d'ultrapressions
Les spores bactériennes sont très résistantes (T° > 100°C pdt plusieurs dizaines de minutes)