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Derivati del Latte:LA PANNA, LA RICOTTA, RICOTTA SALATA , YOGURT (tenore…
Derivati del Latte:LA PANNA, LA RICOTTA, RICOTTA SALATA , YOGURT
panna dolce o da centrifuga ottenuta dalla centrifugazione del latte a 6500-7000 giri al minuto. detta dolce non consente i processi di fermentazione che acidificano il prodotto
grasso: 32-36% acqua : 59-63% proteine: 0.7-0.8% lattosio: 3,5-3,8% ceneri: 0,5-0,6
panna di affioramento si ottiene lasciando il latte a riposo per 15-20 giorni a 15 gradi sviluppano dei batteri e quindi la produzione di acido lattico. la sua resa e inferiore
grasso: 20-24 % acqua : 69-73% proteine: 2,5-2,7 % lattosio : 3,5- 3,8% ceneri : 0,5-0,6 %
panna del siero di latte si ottiene dalla centrifugazione separando il gasso dal siero,
grasso : 10-12% acqua : 48-52% proteine: 0,3-0,5% lattosio: 2,7-3,0% ceneri : 0,1
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panna acida. prodotto Francese subisce un processo di acidificazione da parte dei batteri lattici.si tratta di una sorta di yogurt. questa si può utilizzare su tanti prodotti dalla carne al pesce, frutta e verdura. a meno grassi di burro e meno della metà rispetta all'olio
Ricotta : ottenuta dal siero del latte. caseina 80% proteine del siero 20% coagulano a una temperatura di 75-80 gradi. il processo facilitato dal limone o aceto. il siero viene salato scaldato fino a che non si formano i ficchi bianchi composti da proteine del siero del grasso residuo ,lattosio e sali minarali. la resa e piuttosto bassa dal 2-3% puo essere aumentata dal latte,panna
Ricotta Salata: originario del Meridione. la procedura e uguale a quella classica, ma non viene messa in commercio e salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo per 10 giorni a un mese. durante questo periodo perdono il 50% di acqua. viene utilizzata per lo più grattugiata, o da sola
Ricotta Salata Affumicata: si conserva bene anche per diverse settimane grazie alla bassa umidità e dell'effetto conservazione del sale
Yogurt: latte fermentato. si ottiene una modifica delle proteine del latte.
latte acido o acido- alconico. a seconda della fermentazione operata dai microorganisimi.
lactobacillus bulgaricus
streptococcus termophilus
questa fermentazione da origine al l 'acido lattico che sono responsabili dell'aroma.
lo yogurt prevede una fase di preparazione del latte
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