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酵素 (抗氧化酶 (硫氫基氧化酶 (SH) (牛乳膜表面,疏水聚合物, 由硫化鍵氧化, 產生 雙硫鍵+H2O2 RSH+O2→RSSH+H2O2…
酵素
抗氧化酶
硫氫基氧化酶
(SH)
牛乳膜表面,疏水聚合物
由硫化鍵氧化
產生 雙硫鍵+H2O2
RSH+O2→RSSH+H2O2
牛乳中抗氧化機制
超氧歧化酶
(SOD)
活性部包括Fe,Mn,Cu,Zn
H2O2→H2O+O2
做抗氧化劑
觸媒
(catalase)
H2O2→H2O+O2
做抗氧化劑
麩胱甘肽過氧化酶
(GSH)
含硒,存在於生物體內
GSH→GSSH (進行還原作用)
酯酶
脂氧合酶
( LOX)
脂肪酸內切酶
具專一性,氧合作用
產生 酮,醛類
作用於多元不飽和脂肪酸
酯解酶
(Lypase)
官能基酶
作用TG→甘油+脂肪酸
加工做 乳化劑
葡萄糖酶
澱粉酶
a-澱粉液化酶
內切
a-1,4
降低黏度
產生麥芽糖,葡萄糖
B-澱粉糖化酶
外切酶
具專一性
非還原端開始
產出麥芽糖(快速)
切支鏈澱粉→限制糊精
葡萄糖異構酶
轉化酵素(轉化率50%)
使葡萄糖→果糖
提高甜度
50%果糖+高果糖糖漿
果膠酶
使水果質地變軟
a-1,4-葡萄醣苷鍵結
果膠解離酶
內切
a-1,4-葡萄糖苷
甲基酯鍵旁作用
雙鍵果膠產物
水解高甲氧基果膠(黴菌酵素)
果膠酸解離酶
內切
a-1,4-葡萄糖苷
羧基旁作用
雙鍵果膠產物
水解低甲氧基果膠(細菌酵素)
果膠酯酶
水解內鍵結
降低甲酯化
產酸,醇類化合物
高甲氧基→低甲氧基