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21 - PROTIDES (Besoins quotidiens (FAO/OMS Nourrisson: 2,5 g/kg/j 9 -…
21 - PROTIDES
Sources
Animale
Végétale
Légumineuses
Oléagineux
Céréales
Algues
Champignons
Fonctions
Restauration cellulaire
Nutrition
Croissance
Reproduction
Classification
Holoprotéines
(que des chaînes polypeptidiques)
Scléroprotéines
Collagène/ peau
Elastine/ peau, vaisseau, cartilage
Kératine/ poil, cheveu
Osséine/ os
Albumines
Ovalbumine/ oeuf
Myalbumine/ muscle
Lactalbumine/ lait
Serum-albumine/ sang
Serum-globuline/ sang
Globulines
Ovoglobulines
Fibrinogène
Myosine
Lactoglobuline
Tubérine/ racine, tubercule
Légumine
Prolamines
Avénine/ avoine
Gliadine/ blé
Zéine/ maïs
Panicine/ orge
Glutélines
Gluten (seigle/avoine/blé/orge)
Hétéroprotéines
(AA associés à gpt non peptidique)
Glycoprotéine
(+sucre)/ synovie
Phosphoprotéine
(+phosphore)/ caséine
Chromoprotéine
(+pigment)/ chlorophylle/ hémoglobine
Lipoprotéine
(+lipide)/ cholestérol
Nucléoprotéine
(+acide nucléique)/ ADN
Digestion
AA transportés par le système porte
vers le foie
pour
Propre reconstruction cellulaire (sseul organe capable)
Reconstruction tissulaires générale
Fabrication protéines plasmatiques (immunoglobulines)
Synthèse d'enzymes
Synthèse d'hormones
Néoglycogénèse (formation de glycogène en transformant AA en glucose)
Malabsorption
non mastication
transit trop rapide
stress
hyperthyroïdie
excès de fibres
insuffisance de production enzymatique
Putréfaction
dans le colon gauche avec odeurs nauséabondes (hydrogène sulfuré, ptomaïnes, leucomaïnes, crésol, mercaptans, scatols, indols, alcools, putrécines, cadavérines, etc)
Eléments gazeux
résorbés par sang et lymphe puis exhalés par poumons = haleine chargée des gros mangeurs de viande
Enzymes
= structures protéiques capables d'interagir et de transformer les substrats pour lesquels elles sont prévues à chaque étape
80% des AA réabsorbés par les villosités intestinales
Côlon
/ pas de phénomène digestif/ absorption d'eau.
Si perméabilité intestinale, pertes d'AA /polypeptides = allergies et putréfaction
Intestin grêle
pH neutre
Chimique
entérokinase
-> Erepsine
AA libres
Duodénum
pH alcalin > 7
Chimique
Trypsinogène
& chymotrypsinogène
-> trypsine pancréatique
Di ou Tripeptides
AA libres
Estomac
pH acide 1,4 à 3,8
Mécanique et chimique
Pepsinogène + HCl
-> Pepsine + HC
Polypeptides
AA libres
Bouche
Mécanique
uniqt
Déchets
Acide urique
Origine
Bases puriques
(adénine, guanine) de ADN/ARN > dégradées en purines > acide purique
Oxypurine: hypoxanthine, xanthine et acide urique
Aminopurines: adénine, guanine
Méthylpurines: caféine, théine, théobromine (chocolat)
Purines soit d'origine
alimentaire
, soit synthétisées dans le
foie
Aliments et purines (diapo 35) = bcp plus dans les apports animaux que végétaux
Valeurs normales
Sang
< 70 mg/l
Urines
de 250à 800 mg/24h
(urine = 95% eau, 5% autres: urée, acide urique, créatinine)
Hyperuricémie = trop d'acide urique dans le sang >
goutte
Elimination
urinaire
= filtration par le rein
intestinale
(uricolyse) = par la flore bactérienne
plus de noyaux
= plus de bases puriques = plus d'
acide urique
(poisson, abats, lentilles/soja, etc)
peu de noyaux
cellulaires = production d
'urée
(œuf, fromage blanc, etc)
Urée
Valeurs normales
Urine
: 1 à 2,5 g/l (15 à 30 g/24h)
Sang
Homme 0,18 à 0,45 g/l
Femme 0,15 à 0,42 g/l
Augmente en cas de
insuffisance rénale
apport excessif en protéines
hypercatabolisme cellulaire (destruction des tissus)
Elimination
Eliminée par le
rein
après filtration
Origine
Produite exclusivement par le
foie
AA > urée = désamination par le foie grâce à créatine et créatinine
Besoins quotidiens
FAO/OMS
Nourrisson: 2,5 g/kg/j
9 - 12 mois: 1,5g
enfant 6 ans: 1g
adultes: femmes
0,8 g/kg
(48g/60kg) + 10 à 20g si enceinte ou allaitante
hommes 0,85 g/kg
UPN = utilisation protéique nette
Varie de 40 (pois chiche) à 94 (oeuf)
Hygiénistes: 30g/ 60kg (double de pertes quotidiennes) + 30% pour faire face au stress
Omnivore stressé: 0,6 g/kg (UPN~75)
Végétarien stressé: 0,66 g/kg (UPN~65-70)
Végétalien stressé: 0,85 g/kg (UPN~55)
1g protéines = 4kcal
Conclusion
Protéines animales
équilibrées mais
acidifiantes
et trop riches en
purines
> REDUCTION
Préférence ss-pdts, petits poissons et viandes blanches
Protéines végétales
carencées
en AAE selon catégories (VB inférieure et UPN moyen) mais
riches
en vitamines, minéraux, phytonutriments et fibres > AUGMENTATION et COMPLEMENTATION
Définition
De protos (premier en grec) = primauté des protéines dans les processus vitaux
Assemblage d'AA
C (53%), H (7%), O (23%), N (16%)
Acides aminés (20)
8 AA Essentiels
(+histidine/arginine et taurine pour les enfants)
Loi de complémentation
: associer les sources végétales
Cuisson + mastication pour bien extraire les protéines des fibres
Céréales 3/4 + Légumineuses 1/4
Légumineuses 3/4 + Oléagineux 1/4
Minimum de Rubner/ Facteur limitant
Ts AAE sont dans produits animaux
Mais pas tous dans les végétaux:
céréales et oléagineux manquent Lysine
légumineuses manquent Méthionine
légumes manquent Lysine et Méthionine
Tous AAE doivent être présents dans le même repas
Ration protéique assimilée à mesure de l'AA limitant
Détermine la valeur biologique d'une protéine
Le Très Lyrique Tristan Fait Vachement Méditer Iseult
Leucine
Thréonine
Lysine
Tryptophane
Phénylalanine
Valine
Méthionine
Isoleucine
12 AA Non essentiels
(fabriqués à partir d'autres AA)
Phénomène d'interconversion
Alanine
Arginine
Asparagine
Acide aspartique
Cystéine
Acide glutamique
Glutamine
Glycine
Histidine
Proline
Sérine
Tyrosine
Assemblage
1 = monopeptide
2 = dipeptide
3 = tripeptide
4 = peptide
5 = polypeptide/ protéine