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CASEIFICAZIONE (1) La preparazione del latte (Scrematura, Trattamento…
CASEIFICAZIONE
1) La preparazione del latte
Scrematura
Trattamento termico
Omogeneizzazione
5) Cottura della cagliata
Formaggi a pasta cruda
Formaggi a pasta semicotta
Formaggi a pasta cotta
7) Salatura
Migliora il sapore
Salamoia
Scalzo della forma con sale (salatura a secco)
2) Insemenzamento
Lattoinnesti
Sieroinnesti
3) Coagulazione del latte
Coagulazione presamica
Presame (Caglio)
Origine animale
Abomaso di ruminanti non svezzati
Chimosina
Pepsina
Origine microbica
Muffa
Origine vegetale
Cardo selvatico
Sapore più delicato
Coagulazione acida
pH 4,6
Tempi di realizzazione lunghi
Ideale per formaggio freschi o molli
4) Rottura e rottura dello spurgo
Taglio della cagliata
Il grado di sminuzzamento varia
8) Maturazione o stagionatura
Digestione enzimatica
Degradazione finale del lattosio residuo e modificazione dei grassi e proteine
6) Estrazione della cagliata e messa in forma
Pressatura
Rivoltamenti
Separazione della cagliata dal siero > le caseine solidificano