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la carne bovina (fattori qualitativi (aspetto (spessore (muscolo tagliato…
la carne bovina
fattori qualitativi
fattori di salubrità
carne sana,correttezza della macellazione,buona conservazione assenza di residui tossici
aspetto
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colore:dipende dalla mioglobina chiaro -miog., scuro +miogl.(se tenuta all'aria diventa brillante e meno saturo)con luce intensa diventa metamioglobina di colore bruno più saturo
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tenerezza. + collagene +dura il collagene deve essere solubile, tipo di fibre:rosse , bianche e intermedie devono essere in rapporto equilibrato, +, grasso intramuscolare,+tenera
tecnologia di macellazione :il glicogeno nel sangue produce acido lattico e il ph diminuisce sino a5,5, però la carne non deve essere raffreddata troppo rapidamente.
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cottura
perdite di cottura, con -tessuto connettivo -cottura e carne pregiata, con + tessuto connettvo + cottura e -pregiate
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composizione
chimica
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proteine ad alta digeribilità e valore biologico (che dipende dall'alta percentuale di aminoacidi essenziali)
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sostanze non proteiche (creatina, nucleotidi, aminoacidi)
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lipidi
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acidi grassi per la metà saturi (nei monogastrici il tenore di grassi saturi è inferiore)oleico 41%,palmitico 29% ,stearico 22%.,linolenico 8%, linoleico2%
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carni immature scure,troppo magre sono usate per alimenti cani e gatti