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Réserve et Chambre froide (La réserve (Règles de rangement et de sécurité,…
Réserve et Chambre froide
La réserve
Règles de rangement et de sécurité
Zones
de réception
de déballage
de stockage
Emplacements
fixes
variables
Règles à respecter
réserve classée
par rayon
par famille de produits
aucun produit à même le sol
tout sur palette
palettes stockées sur racks à l'emplacement prévu
Chaque produit à une place
Cartons vides et plastiques enlevés au fur et à mesure et mis dans un container prévu à cet effet
Produits abimés retirés des stocks et de la vente
Arrivages commandes à traiter en priorité
Réserve rangée
gain de temps
visualiser le stock
surstockage
rupture de stock
erreurs limitées
Hygiène et sécurité
Rôle du manager
sensibilise ses équipes
au rangement
au respect des procédures d'hygiène et de sécurité
au respect du planning de nettoyage de la réserve
signale à l'équipe d'entretien les éventuels risques hygiènique
Chambre froide
Règles de rangement et de sécurité
Principes de base
Limiter le risque de développement des micro-organismes
Limitation
réduction
élimination du risque de contamination
Ranger les produits selon leur sensiblité aux contaminations croisées
Faible
Fruits / légumes frais non transformés
Moyen
Matières premières conditionnées
Fort
Produits en décongélation
Produits maison cuits
Très fort
Matières premières déconditionnées crues
Produits maison crus
Chambre froide positive
au-dessus de 0°
produits étiquetés
produits protégés
par un film alimentaire
par un conditionnement approprié
produits datés
date d'ouverture
date de 1ère utilisation
DLC secondaire
Chambre froide négative
en-dessous de 0°
produits surgelé et congelés = produits stables si stockés à bonne température
emballages carton à conserver en chambre froide négative
étiquettes informations du produit
Hygiène et sécurité
Risques de contamination
Pollution des denrés
conditions de préparation
conditions de transport
condition d'entreposage
conditions d'exposition à la vente
manque d'hygiène des équipements
manque d'hygiène du personnel
manque de salubrité des locaux
Pollution de l'air ambiant
atmosphère des chambres froides
Solutions
construction de locaux adaptés au nettoyage
mise en place de matériels adaptés au nettoyage
Prise de conscience du personnel
Plan d'hygiène
Pré-nettoyage
nettoyage
rinçage
désinfection
rinçage final
Règles à respecter
Températures à respecter
propreté
rien poser à même le sol
produits entamés filmés
produits défectueux dans containers et locaux spécifiques
nettoyer régulièrement les évaporateurs et ventilateurs
éliminer les emballages (cartons)
éviter d'ouvrir les portes des chambres froides si pas de nécessité