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Latte (composizione (proteine (sieroproteine (non formano il formaggio ,…
Latte
composizione
acqua
zuccheri o glucidi
che derivano dal lattosio
proteine
come colloidi ed emulsioni
caseine
insieme al grasso , danno origine al formaggio
sieroproteine
non formano il formaggio , ma restano in dispersione nel siero
enzimi influenzano la formazione e maturazione del formaggio
lipidi
trigliceridi , piccole quantità di sostanze liposolubili ( fosfolipidi , vitamine A, D , E , K e steroli di cui ormoni come estrogeni e progesterone )
sostanze azotate non proteiche
ammoniaca
amminoacidi
urea
vitamine
liposolubili ( burro )
A, D , E , K
idrosolubili
B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , C , PP , acido pantotenico , acido folico , biotina , inositolo e colina
minerali
Ca , P , Na , Mg , Fe ( non troppo abbondante )
sono in dispersione colloidale , legati alle proteine
utilizzazione diretta
scrematura parziale
pastorizzazione : elimina i germi patogeni
disidratazione parziale, latte condensato
disidratazione totale
latte in polvere(se c'e anche la scrematura)
:
latte magro in polvere (per mangimi)
omogeneizzazione : meno globuli di grasso e facilitare l' affioramento
trasformazione (92% bovino, 6,7% ovi caprino,1,3% bufalino)
formaggi:freschi , a maturazione media o variabile, a lunga maturazione, DOP denominazione di origine protetta (CONSORZI DI TUTELA con ispettori) IGP (indicazione geografica protetta)
ricotta
precipitazione a caldo delle sieroproteine
cacio ricotta
precipitazione a caldo del latte intero
yogurt
con l'impiego di lactobacillis che trasformano il lattosio in acido lattico
lattobacilli vivi
abbassamento del Ph per inibire lo sviluppo di patogeni