Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

CONSERVATION DES ALIMENTS ALTERATION = modif quali alim (tps ambiante) …

- - - - Oxydation des lipides=rancissement
        a.g.insaturés=perte a.g essentiel
        (beurre)
- - - - Congelation
        = refroidist lent
        
        BLOQUE activité/devlt
        micro-orga+enzymes
        
        3ème gamme=
        
        QUALITE
        
        m.o endormis = HYGIENIQUE
        =>DDM
        
        exsudat <-perte vitaminique = NUTRITIONNELLE
        
        bonne qualité = ORGANOLEPTIQUE
        
        par AIR (domestique)
        
        par contact INDIRECTE ->fluide
        
        par contact DIRECTE (saumure)
      - Surgélation
        = congélation ultra-rapide
        = +basse tps congélation
    - - Réfrigération
        +10°C<
        optimal 0°C->+3°C
        
        RALENT activité/devlt
        micro-orga+enzymes
        
        1ère gamme=
        
        QUALITE
        
        fruits&leg<=perte vitaminique/oxydation=NUTRITIONNELLE
        
        (salmonella, listéria) m.o resistant = HYGIENIQUE
        =>DLC
        
        si durée respectée = ORGANOLEPTIQUE
  - - - refroidist rapide >=10°C
      - 65°C->85°C
        conditiont anaérobiose+
        5ème gamme=
    - - refroidst très rapide
      - destuc°totale micro-orga+
        récipent étanche "concerve"+
        Appertisation=
  - - - La déshydratation
        
        Séchage par air chaud
        
        Séchage par air chaud
        
        Lyophilisation
      - Ajout de solutés
        
        salage
        
        sucrage
    - - conditionnement sous vide
      - conditionnement sous atmosphère modifiée
    - - Les additifs
      - Les conservateurs alimentaires traditionnels
    - - micro-ondes
      - infrarouges
      - chauffage ohmique
      - champs électriques pulsés
      - hautes pressions
      - filtration
      - cuisson extrusion