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g16 INSUMOS (Harina g19,…
INSUMOS
Harina
características
color blanco
alto gluten
capacidad de absorción
volumen
clasificación
harinas duras
harinas suaves
control
humedad
cenizas
resistencia
tipos
avena
trigo
cebada
salvado
arroz
Levadura
características
masa
organismos vivos
estado de latencia
humedad
función
producción de gas
sabor
acondicionamiento de masa
calidad
activa la masa
sabor
aroma
clasificación
fresca
seca activa
Mejoradores
función
disminución de tiempo
refuerza gluten
retención de gas
calidad
suavidad
clasificación
oxidantes
estructura
elasticidad
Emulsificantes
acondiciona la masa
retención de gas
ablandamiento
enzimáticas
degrada almidón
producción de CO2
Agua
características
potable
incolora
inodora
insipida
clasificación
blandas
poca sal
masa suave
duras
sales
endurecen el gluten
Sal
función
sabor
control de fermentación
color en corteza
bactericida
clasificación
natural
comercial
Azúcar
características
cristales
sabor dulce
función
alimento de levadura
control de fermentación
textura
absorción de humedad
Sabor
color
clasificación
rubia
pureza
rendimiento
Grasa
función
efecto lubricante
volumen
mejora el sabor
duración del producto
clasificación
origen
fisico
Colorantes
características
granulometría fina
inerte
disolucion rapida
función
color
apariencia
clasificación
natural
artificial
Esencias
clasificación
artificial
natural
Huevos
derivados líquidos
derivados secos
derivados congelados
